牛肉のオイラチレス：濃厚チリソースの煮込み

深みのある鮮やかなレンガ色のソースにどっぷりと浸かった、ホロホロと解れる牛肉の繊維。香ばしく煎った唐辛子と、とろけるまで火を通した玉ねぎが織りなす、力強くダイレクトな旨みが食欲をそそります。

• 準備: 20 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 538
• タンパク質: 42 g
• 炭水化物: 11 g
• 脂質: 44 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 塊のまま )
• 4 piece 丸トマト ( 湯むきして皮を除く )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 半分に切る )
• 2 piece にんにく ( つぶす )
• 2 piece 唐辛子 ( 種を取り除く )
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 0.5 piece 生パクチー ( 刻む )
• 2 piece グアヒージョ・チリ ( 種を除き、お湯で戻す )
• 1 piece アンチョチリ ( 種を除き、お湯で戻す )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   鍋にオリーブオイルを熱し、煙がうっすら出るくらいになったら牛肩ロース肉を入れ、全面を焼き固めます。肉汁の旨みを閉じ込めるため、しっかりとした濃い焼き色がつくまで焼くのがポイント。仕上げにシーソルトを振り、下味をつけます。

2. じっくり煮込んでほぐす

   肉が完全に浸るまで水を注ぎ、玉ねぎの半分とニンニクを加えます。フォークを刺しただけで簡単に解れるほど柔らかくなるまで、弱火でじっくりと煮込みましょう。煮上がった肉を取り出し、繊維に沿って細かく引き裂くようにほぐします。

3. ソースのベースを作る

   乾燥したグアヒージョとアンチョの唐辛子をお湯に浸して戻します。トマト、戻した唐辛子、生の唐辛子、そして残りの玉ねぎをミキサーにかけます。滑らかで洗練された質感に仕上げるため、目の細かい網で一度裏ごしをしてください。

4. 煮詰めて肉を絡める

   余分な脂を除いた鍋にソースを注ぎ、スプーンの背に薄く膜が張るくらいの濃度になるまで煮詰めます。そこにほぐした肉を戻し入れ、ソースの濃厚な旨みをたっぷりと吸わせるように絡めれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を煮込んだ後の煮汁は捨てないでください。ソースが煮詰まりすぎた際、濃度を調整するのに最適な「魔法の出汁」になります。
• 肉は熱いうちにほぐすのが鉄則です。温度が下がると脂が固まってしまうため、温かいうちの方が驚くほどスムーズに繊維が解れます。

保存

冷蔵庫で最大3日間保存可能です。保存中にソースが固まることがありますが、温め直す際に少量の水を加え、弱火でゆっくりと加熱すれば元の滑らかさが戻ります。