牛肉のオイラチレス：濃厚チリソースの煮込み

作り方

深みのある鮮やかなレンガ色のソースにどっぷりと浸かった、ホロホロと解れる牛肉の繊維。香ばしく煎った唐辛子と、とろけるまで火を通した玉ねぎが織りなす、力強くダイレクトな旨みが食欲をそそります。

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   鍋にオリーブオイルを熱し、煙がうっすら出るくらいになったら牛肩ロース肉を入れ、全面を焼き固めます。肉汁の旨みを閉じ込めるため、しっかりとした濃い焼き色がつくまで焼くのがポイント。仕上げにシーソルトを振り、下味をつけます。

2. 2

   肉が完全に浸るまで水を注ぎ、玉ねぎの半分とニンニクを加えます。フォークを刺しただけで簡単に解れるほど柔らかくなるまで、弱火でじっくりと煮込みましょう。煮上がった肉を取り出し、繊維に沿って細かく引き裂くようにほぐします。

3. 3

   乾燥したグアヒージョとアンチョの唐辛子をお湯に浸して戻します。トマト、戻した唐辛子、生の唐辛子、そして残りの玉ねぎをミキサーにかけます。滑らかで洗練された質感に仕上げるため、目の細かい網で一度裏ごしをしてください。

4. 4

   余分な脂を除いた鍋にソースを注ぎ、スプーンの背に薄く膜が張るくらいの濃度になるまで煮詰めます。そこにほぐした肉を戻し入れ、ソースの濃厚な旨みをたっぷりと吸わせるように絡めれば完成です。