ピピアン・ベルデ

作り方

焙煎したかぼちゃの種が生み出す、独特で濃厚なコクとベルベットのような舌触りが魅力の深緑のソース。爽やかな酸味のトマティヨとピリッとした辛みが、種の豊潤な旨味を引き立て、柔らかな鶏肉を包み込みます。

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   フライパンを熱し、かぼちゃの種を中火で乾煎りします。パチパチと音がして香ばしいナッツの香りが立ち込めるまで、絶えずゆすりながら火を入れます。焦がしすぎないよう注意して引き上げましょう。

2. 2

   トマティヨ、玉ねぎ、にんにく、セラーノペッパーを少量の水で茹でます。トマティヨの色が変わり、柔らかくなったら、しっかりと湯を切ります。

3. 3

   煎った種、茹でた野菜、新鮮なパクチー、少量のチキンブイヨンをミキサーにかけます。スプーンですくった時に跡が残るくらい、なめらかでありながらも種の微細な粒感が残る状態が理想です。

4. 4

   フライパンでラードを熱し、一気にソースを流し入れます。ジュワッという音とともに旨味を閉じ込め、弱火で煮詰めていきます。表面にうっすらとオイルの膜が浮いてきたら、味が凝縮された合図です。

5. 5

   下ゆでした鶏肉をソースに加え、味が染み込むよう弱火でコトコト煮込みます。さらさらではなく、鶏肉にソースがとろりと贅沢に絡む厚みになれば完成です。