ピピアン・ベルデ

焙煎したかぼちゃの種が生み出す、独特で濃厚なコクとベルベットのような舌触りが魅力の深緑のソース。爽やかな酸味のトマティヨとピリッとした辛みが、種の豊潤な旨味を引き立て、柔らかな鶏肉を包み込みます。

• 準備: 25 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 837
• タンパク質: 55 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 53 g

材料

• 800 g 鶏もも肉 ( 一口大に切り、下ゆでしたもの )
• 200 g かぼちゃの種 ( 殻を除いたもの )
• 500 g グリーントマト ( 丸ごとのまま )
• 2 piece 唐辛子 ( 種を除いたもの )
• 1 piece 玉ねぎ ( くし形切り )
• 2 piece にんにく ( 皮を剥いたもの )
• 1 piece コリアンダー ( 新鮮なものを1束 )
• 2 tbsp ラード ( 炒め用 )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 500 g トマティロ ( 外皮を除いて洗ったもの )
• 3 piece セラーノ・ペッパー ( ヘタを除いたもの )

手順

1. 種を香ばしく煎る

   フライパンを熱し、かぼちゃの種を中火で乾煎りします。パチパチと音がして香ばしいナッツの香りが立ち込めるまで、絶えずゆすりながら火を入れます。焦がしすぎないよう注意して引き上げましょう。

2. 野菜のベース作り

   トマティヨ、玉ねぎ、にんにく、セラーノペッパーを少量の水で茹でます。トマティヨの色が変わり、柔らかくなったら、しっかりと湯を切ります。

3. ソースを攪拌する

   煎った種、茹でた野菜、新鮮なパクチー、少量のチキンブイヨンをミキサーにかけます。スプーンですくった時に跡が残るくらい、なめらかでありながらも種の微細な粒感が残る状態が理想です。

4. 炒めて旨味を凝縮させる

   フライパンでラードを熱し、一気にソースを流し入れます。ジュワッという音とともに旨味を閉じ込め、弱火で煮詰めていきます。表面にうっすらとオイルの膜が浮いてきたら、味が凝縮された合図です。

5. 鶏肉を煮込む

   下ゆでした鶏肉をソースに加え、味が染み込むよう弱火でコトコト煮込みます。さらさらではなく、鶏肉にソースがとろりと贅沢に絡む厚みになれば完成です。

シェフのヒント

• ソースをラードで炒める工程は省かないでください。これがソース全体のコクをまとめ、深い味わいを生む鍵となります。
• ソースの濃度が強すぎる場合は、温かいチキンブイヨンを少しずつ加えて調整してください。

保存

冷蔵保存で3日間。冷めるとソースが固まる性質があるため、温め直す際は少量の水を加えてのばしてください。