レヴィソスパ（ギリシャ風ひよこ豆のスープ）

作り方

ひよこ豆が口の中でとろける、ベルベットのようになめらかなスープ。オリーブオイルとレモンが乳化することで生まれる自然なとろみと、濃厚なコクをキリッと引き締める爽やかな酸味が絶妙なバランスです。

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   12時間浸水させたひよこ豆をよくすすぎ、両手でこすり合わせるようにしてできるだけ薄皮を取り除きます。鍋に入れ、たっぷりの冷水と重曹を加えます。

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   一度沸騰させ、表面に浮いてくる灰色の灰汁（アク）を小さめのお玉で丁寧に取り除きます。ここでスープを澄ませるのが、雑味を消し消化を良くするための秘訣です。

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   細かく刻んだ玉ねぎとローリエを加えます。弱火に落とし、蓋をして、ひよこ豆がフォークで簡単に潰れるくらい柔らかくなるまでコトコト煮込みます。

4. 4

   沸騰している鍋に、オリーブオイルとレモン汁を直接注ぎ入れます。力強く一気にかき混ぜると、スープが乳化して白濁し、とろりと仕上がります。最後に塩・胡椒で味を調えれば完成です。