豆とラム肉の伝統的なハリラ

作り方

豊かなスパイスが香る、モロッコの伝統的なスープ「ハリラ」。じっくり煮込んで口の中でほどけるラム肉と、ホクホクとしたひよこ豆に、トマトの爽やかな酸味が溶け込みます。仕上げのパクチーが鮮やかに香る、心まで温まる一皿です。

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   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、角切りのラム肉とみじん切りの玉ねぎを炒めます。肉の表面にこんがりと焼き色がついたら、ターメリック、生姜、シナモンを加え、スパイスの香りが立つまで手早く合わせます。

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   ミキサーにかけたトマト、トマトペースト、セロリ、レンズ豆、ひよこ豆を加えます。水を注いで一度沸騰させたら弱火にし、蓋をして煮込みます。ひよこ豆がフォークで簡単に潰れるくらい柔らかくなるまで、じっくりと火を通しましょう。

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   小麦粉を少量の水で溶き、ダマのないなめらかな液を作ります。沸騰しているスープを絶えずかき混ぜながら、少しずつ糸を引くように注ぎ入れます。スプーンの背に薄く膜が張り、スープに美しい艶が出るまで加熱します。

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   火を止める直前に、サフラン、スメヌ（発酵バター）、刻んだパセリとパクチーを加えます。こうすることでハーブの鮮やかな色と芳醇な香りが引き立ちます。最後に味を見て、塩胡椒で調えたら完成です。