豆とラム肉の伝統的なハリラ

豊かなスパイスが香る、モロッコの伝統的なスープ「ハリラ」。じっくり煮込んで口の中でほどけるラム肉と、ホクホクとしたひよこ豆に、トマトの爽やかな酸味が溶け込みます。仕上げのパクチーが鮮やかに香る、心まで温まる一皿です。

• 下準備: 25 min
• 調理時間: 75 min
• 難易度: 中級
• Calories: 431
• タンパク質: 25 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 21 g

材料

• 266.7 g ラムショルダー ( 小さめの角切りにする )
• 0.7 個 玉ねぎ ( みじん切りにする )
• 66.7 g ひよこ豆 ( 一晩水に浸して戻しておく )
• 66.7 g 緑レンズ豆 ( さっと水洗いする )
• 2.7 個 丸トマト ( 湯むきしてミキサーにかける )
• 1.3 個 セロリ ( 葉も含めて薄切りにする )
• 33.3 g 小麦粉 ( 水溶き小麦粉にしてとろみ付けに使う )
• 0.7 小さじ ジンジャーパウダー
• 0.7 小さじ ターメリックパウダー
• 0.3 小さじ シナモンパウダー
• 0.7 つまみ サフラン
• 13.3 g 生パクチー ( 細かく刻んでおく )
• 13.3 g イタリアンパセリ ( 細かく刻んでおく )
• 1.3 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1.3 L ミネラルウォーター
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 つまみ 黒胡椒パウダー
• 0.7 大さじ トマトペースト
• 0.7 小さじ スメン（発酵バター）

作り方

1. 肉を焼き、香りを引き出す

   大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、角切りのラム肉とみじん切りの玉ねぎを炒めます。肉の表面にこんがりと焼き色がついたら、ターメリック、生姜、シナモンを加え、スパイスの香りが立つまで手早く合わせます。

2. 煮込みと豆の調理

   ミキサーにかけたトマト、トマトペースト、セロリ、レンズ豆、ひよこ豆を加えます。水を注いで一度沸騰させたら弱火にし、蓋をして煮込みます。ひよこ豆がフォークで簡単に潰れるくらい柔らかくなるまで、じっくりと火を通しましょう。

3. とろみ付け（タドゥイーラ）

   小麦粉を少量の水で溶き、ダマのないなめらかな液を作ります。沸騰しているスープを絶えずかき混ぜながら、少しずつ糸を引くように注ぎ入れます。スプーンの背に薄く膜が張り、スープに美しい艶が出るまで加熱します。

4. ハーブとスメヌで仕上げる

   火を止める直前に、サフラン、スメヌ（発酵バター）、刻んだパセリとパクチーを加えます。こうすることでハーブの鮮やかな色と芳醇な香りが引き立ちます。最後に味を見て、塩胡椒で調えたら完成です。

シェフのコツ

• ひよこ豆の皮が硬くなるのを防ぐため、塩は必ず豆が完全に柔らかくなってから加えてください。
• とろみ加減が重要です。もしスープが重くなりすぎた場合は、熱湯を少しずつ足して好みの濃度に調整してください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。時間が経つととろみが強くなる性質があるため、温め直す際に少量の水を加えるとなめらかな質感が戻ります。