ラム・マンサフ 〜ヨルダンの伝統的な羊肉のヨーグルト煮込み〜

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込んだラム肉に、クリーミーで爽やかな酸味のヨーグルトソースをたっぷりと。スパイス香る黄金色のライスが旨味を受け止め、香ばしい松の実が心地よいアクセントを添える、ヨルダンを代表する至福の逸品です。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 120 min
• 難易度: 中級
• Calories: 2091
• タンパク質: 97 g
• 炭水化物: 168 g
• 脂質: 108 g

材料

• 1 kg ラムショルダー ( 大きめの角切りにする )
• 1 kg プレーンギリシャヨーグルト ( 滑らかに混ぜておく )
• 500 g 白米 ( 研いで水気を切っておく )
• 50 g ギー ( 溶かしておく )
• 1 個 卵 ( よく溶きほぐす )
• 1 個 黄玉ねぎ ( 4等分に切る )
• 1 小さじ ターメリックパウダー
• 50 g 松の実 ( フライパンで香ばしく乾煎りする )
• 50 g 皮付きアーモンド ( 湯むきしてローストする )
• 2 個 ピタパン ( 半分に裂いて開く )
• 5 個 カルダモン ( ホールのまま使用 )
• 1 個 シナモンスティック
• 2 個 ローリエ
• 5 個 黒胡椒（粒）
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 250 g ジャミード ( お湯で戻してからブレンダーで滑らかにする )

作り方

1. 肉の下茹で（アク抜き）

   大きめの鍋にラム肉を入れ、たっぷりの水に浸して火にかけます。沸騰したら、表面に浮いてくるアクや不純物を丁寧にすくい取り、雑味のない澄んだスープに仕上げます。

2. 香味野菜とスパイスでじっくり煮込む

   鍋に玉ねぎ、シナモン、カルダモン、ローリエ、粒胡椒を加えます。蓋をして弱火でコトコトと、肉が骨から自然に外れるほど柔らかくなるまで煮込みます。

3. ジャミードとヨーグルトの準備

   お湯で戻したジャミードをブレンダーで滑らかにします。これをギリシャヨーグルト、溶き卵と合わせ、中火にかけます。ソースが分離しないよう、沸騰するまで常に一定の方向に混ぜ続けるのがポイントです。

4. ソースを仕上げる

   肉の煮汁をお玉2杯分取り、熱いヨーグルトソースに加えてよく馴染ませます。そこに煮上がった肉を投入し、さらに数分間煮込んで、肉にソースのコクをじっくりと染み渡らせます。

5. ライスと盛り付け

   ターメリックとギーを加えてライスを炊き上げます。大皿の底にピタパンを敷いてソースを少量染み込ませ、その上にライス、肉を盛り付けます。仕上げに香ばしく煎った松の実とアーモンドを散らして完成です。

シェフのコツ

• ヨーグルトソースは、火にかけてから沸騰するまで、必ず一定の方向に混ぜ続けてください。手を止めたり逆回しにしたりすると、ソースが分離してしまいます。
• ライスは少し硬めの「アルデンテ」状態で火を止めるのがコツです。盛り付けた後にソースを吸って、食べる瞬間に最高の食感になります。

保存方法

肉はソースに浸した状態で冷蔵保存してください。温め直す際は小鍋に移して弱火でゆっくりと。ソースが煮詰まって濃すぎる場合は、水を少量加えて調整してください。