ロパビエハ

ほろほろと解れるまで煮込んだ牛肉に、パプリカの甘みとクミンのエキゾチックな香りが重なるキューバの伝統料理。白ワインのコクが加わった艶やかなソースが、お肉の一片一片を完璧にコーティングします。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 658
• タンパク質: 44 g
• 炭水化物: 20 g
• 脂質: 50 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 1 piece 赤パプリカ ( 細切り )
• 1 piece ピーマン ( 細切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 4 piece 丸トマト ( 角切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 tsp クミンパウダー
• 1 tsp オレガノ
• 2 piece ローリエ
• 50 g グリーンオリーブ ( 種を抜いておく )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 1 tbsp トマトペースト
• 500 ml 牛だし ( 指定の濃度で用意 )

手順

1. 肉を焼き固める

   厚手の鍋にオイルを熱し、牛肩ロース肉の表面を各面しっかりと焼き上げます。肉の旨味を閉じ込め、ソースに深みを出すために、こんがりとした美味しそうな焼き色をつけるのがポイントです。

2. ソフリット（香味野菜）を炒める

   一度肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎとパプリカを炒めます。野菜がしんなりと柔らかくなったら、にんにくとトマトペーストを加え、香りが立つまで1分ほど手早く炒め合わせましょう。

3. デグラッセと煮込み

   肉を鍋に戻し、白ワインを注ぎます。木べらで鍋底の旨味をこそげ落とすように（デグラッセ）混ぜたら、トマト、ローリエ、クミン、オレガノを加えます。ひたひたになるまでビーフブイヨンを注ぎ入れてください。

4. じっくりと弱火で煮込む

   蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込んでいきます。フォークで軽く押さえるだけで、肉が抵抗なく自然に解れるようになれば、煮上がりのサインです。

5. 肉を解して仕上げる

   肉を一度取り出し、2本のフォークを使って繊維に沿って細かく解します。肉を鍋に戻し、オリーブを加えて、蓋をせずに煮詰めましょう。ソースにとろみが出て、肉に艶やかに絡めば完成です。

シェフのヒント

• 塩加減は控えめから始めてください。煮詰める工程とオリーブの塩気によって、最終的にちょうど良い濃さに仕上がります。
• 肉は熱いうちに解しましょう。冷める前の方が繊維がほぐれやすく、ソースとの馴染みも格段に良くなります。
• もしソースに濃度が足りない場合は、肉を一度取り出してから、ソースだけを強火で数分間煮詰めると旨味が凝縮されます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えると肉のコラーゲンで煮汁がゼリー状に固まりますが、温め直すと再びサラリとした艶やかなソースに戻ります。