伝統のターフェルシュピッツ

フォークでスッとほぐれるほど柔らかく煮込んだ牛肉を、香味野菜の旨味が溶け出した澄んだスープとともに。ピリッと辛い西洋わさびが、お肉の濃厚な味わいをいっそう引き立てる、オーストリアが誇る至福のひと皿です。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1204
• タンパク質: 127 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 69 g

材料

• 1.2 kg 牛リブロース ( かたまりのまま )
• 3 L ミネラルウォーター
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 皮付きのまま半分に切る )
• 2 piece にんにく ( 大きめの乱切り )
• 1 piece リーキ ( 厚めの輪切り )
• 1 piece セロリ ( 3等分に切る )
• 10 piece 黒胡椒（粒）
• 2 piece ローリエ
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 50 g 西洋わさび ( すりおろしたて )
• 1 piece りんご ( すりおろし )
• 100 ml クリーム
• 4 piece 髄付き骨 ( 冷水でさっと洗う )

手順

1. 玉ねぎを焼き付ける

   玉ねぎは皮を剥かずに半分に切ります。油を引かないフライパンに切り口を下にして並べ、黒く焦げ目がつくまでじっくりと焼き付けます。この焦げがスープに美しい琥珀色を与えてくれます。

2. 下ゆでと丁寧なアク取り

   大きな鍋に牛肉と牛骨を入れ、冷たい水を注いで火にかけます。沸騰してきたら、表面に浮き上がる灰色の灰汁（アク）を丁寧に取り除き、スープが完全に透き通るまで繰り返します。

3. お肉を静かに煮込む

   焼き色をつけた玉ねぎ、黒胡椒、ローリエ、海塩を加えます。火を弱め、表面がわずかに波打つ程度の弱火を保ちながら、蓋をして約2時間じっくりと煮込みます。

4. 野菜の旨味をプラスする

   大きめに切った人参、ポロねぎ、セロリを投入し、さらに45分ほど煮込みます。お肉にフォークを刺してみて、何の抵抗もなくスッと通れば最高の状態です。

5. ソースの準備と盛り付け

   すりおろしたリンゴと西洋わさびをクリーム、塩少々と混ぜ合わせます。お肉は繊維を断つようにスライスし、熱々のスープ、野菜、牛骨とともに器へ。特製ソースを添えて供します。

シェフのヒント

• お肉を入れた後は決して沸騰させないこと。ポコポコと静かに煮ることで、身が締まらず驚くほど柔らかく仕上がります。
• 玉ねぎを真っ黒に焼き付けるのが、余計な添加物を使わずに黄金色のスープを作る伝統の秘訣です。
• お肉を切り分ける際は必ず繊維に対して垂直に包丁を入れましょう。口の中でとろけるような食感が楽しめます。

保存

お肉が乾燥して硬くならないよう、必ず煮汁に浸した状態で冷蔵庫で保存してください。温め直す際も弱火でゆっくり加熱するのがポイントです。