伝統のターフェルシュピッツ

作り方

フォークでスッとほぐれるほど柔らかく煮込んだ牛肉を、香味野菜の旨味が溶け出した澄んだスープとともに。ピリッと辛い西洋わさびが、お肉の濃厚な味わいをいっそう引き立てる、オーストリアが誇る至福のひと皿です。

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   玉ねぎは皮を剥かずに半分に切ります。油を引かないフライパンに切り口を下にして並べ、黒く焦げ目がつくまでじっくりと焼き付けます。この焦げがスープに美しい琥珀色を与えてくれます。

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   大きな鍋に牛肉と牛骨を入れ、冷たい水を注いで火にかけます。沸騰してきたら、表面に浮き上がる灰色の灰汁（アク）を丁寧に取り除き、スープが完全に透き通るまで繰り返します。

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   焼き色をつけた玉ねぎ、黒胡椒、ローリエ、海塩を加えます。火を弱め、表面がわずかに波打つ程度の弱火を保ちながら、蓋をして約2時間じっくりと煮込みます。

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   大きめに切った人参、ポロねぎ、セロリを投入し、さらに45分ほど煮込みます。お肉にフォークを刺してみて、何の抵抗もなくスッと通れば最高の状態です。

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   すりおろしたリンゴと西洋わさびをクリーム、塩少々と混ぜ合わせます。お肉は繊維を断つようにスライスし、熱々のスープ、野菜、牛骨とともに器へ。特製ソースを添えて供します。