スペイン風プーラルド（肥育若鶏）のロースト

ナイフを入れた瞬間にパリッと弾ける黄金色の皮。その中には、にんにくと白ワインの香りを纏った驚くほどジューシーな身が隠れています。香ばしい焼き色とローズマリーの芳醇な香りが広がり、溢れ出した肉汁が天板の上でパチパチと音を立てる様子は、まさに食欲をそそる最高の瞬間です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1190
• タンパク質: 101 g
• 炭水化物: 2 g
• 脂質: 80 g

材料

• 1 個 鶏もも肉 ( 余分な水分を拭き取り、下処理したもの )
• 40 g ラード ( 扱いやすいよう室温に戻したもの )
• 8 個 にんにく ( 皮付きのまま軽く潰したもの )
• 1 個 レモン ( 半分にカットしたもの )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 1 個 タイム ( 枝のまま使用 )
• 1 個 ローズマリー ( 枝のまま使用 )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 プラルド (肥育雌鶏) ( 内臓を除き、形を整えたもの )

作り方

1. 下準備：ラードでコーティング

   プーラルドの表面全体にラードを丁寧に揉み込みます。皮をパリッと焼き上げるために、隙間なくコーティングするのがポイントです。仕上げにフルール・ド・セル（大粒の塩）をたっぷりと振り、下味をつけます。

2. 香りの詰め物と成形

   お腹の中に、半分に切ったレモン、皮ごと潰したにんにく、タイム、ローズマリーを詰め込みます。形が崩れず均一に火が通るよう、タコ糸で足をしっかり縛ってコンパクトに整えてください。

3. 焼き始め：高温で皮を焼き上げる

   オイルを塗った耐熱皿に鶏をのせ、220℃に予熱したオーブンへ入れます。まずは15分ほど、皮が美しい黄金色に色づき、脂がジリジリと音を立て始めるまで一気に焼き上げます。

4. 白ワインの投入と温度調整

   皿の底に白ワインを注ぎ入れ、オーブンの温度を180℃に下げます。ワインの蒸気が庫内に満たされることで、肉の水分を逃さず、しっとりとした極上の柔らかさに焼き上げることができます。

5. アロゼ（肉汁をかける工程）

   15分おきにオーブンを開け、底に溜まった肉汁をスプーンですくって鶏全体に回しかけます。この工程を繰り返すことで、皮は艶やかな飴色に、風味はより濃厚に凝縮されていきます。

6. 仕上げ：肉を休ませる

   オーブンから取り出し、アルミホイルをふんわりと被せて15分間休ませます。この「休ませ」の間に肉汁が身の隅々まで行き渡り、骨からホロリと外れるジューシーな仕上がりになります。

シェフのコツ

• もし肉汁が詰まりすぎて焦げそうになったら、大さじ数杯の水を天板に加えて調整してください。
• 焼き上がりの目安は、足の付け根を動かした時に、抵抗なくスッと動く状態になれば完璧です。
• 休ませる工程を絶対に省かないこと。肉の繊維が緩み、切った時に旨味たっぷりの肉汁が溢れ出すのを防いでくれます。

保存方法

残った分は密閉容器に入れて冷蔵庫で保存してください。温め直す際は、肉がパサつかないよう、ふんわりとラップや蓋をして低温でゆっくり加熱するのがおすすめです。