スペイン風プーラルド（肥育若鶏）のロースト

作り方

ナイフを入れた瞬間にパリッと弾ける黄金色の皮。その中には、にんにくと白ワインの香りを纏った驚くほどジューシーな身が隠れています。香ばしい焼き色とローズマリーの芳醇な香りが広がり、溢れ出した肉汁が天板の上でパチパチと音を立てる様子は、まさに食欲をそそる最高の瞬間です。

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   プーラルドの表面全体にラードを丁寧に揉み込みます。皮をパリッと焼き上げるために、隙間なくコーティングするのがポイントです。仕上げにフルール・ド・セル（大粒の塩）をたっぷりと振り、下味をつけます。

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   お腹の中に、半分に切ったレモン、皮ごと潰したにんにく、タイム、ローズマリーを詰め込みます。形が崩れず均一に火が通るよう、タコ糸で足をしっかり縛ってコンパクトに整えてください。

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   オイルを塗った耐熱皿に鶏をのせ、220℃に予熱したオーブンへ入れます。まずは15分ほど、皮が美しい黄金色に色づき、脂がジリジリと音を立て始めるまで一気に焼き上げます。

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   皿の底に白ワインを注ぎ入れ、オーブンの温度を180℃に下げます。ワインの蒸気が庫内に満たされることで、肉の水分を逃さず、しっとりとした極上の柔らかさに焼き上げることができます。

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   15分おきにオーブンを開け、底に溜まった肉汁をスプーンですくって鶏全体に回しかけます。この工程を繰り返すことで、皮は艶やかな飴色に、風味はより濃厚に凝縮されていきます。

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   オーブンから取り出し、アルミホイルをふんわりと被せて15分間休ませます。この「休ませ」の間に肉汁が身の隅々まで行き渡り、骨からホロリと外れるジューシーな仕上がりになります。