Tofu fumé au thé et soja

Une peau ambrée et tendue par la fumée de thé noir, cachant un cœur resté souple. L'odeur boisée et le goût umami du soja pénètrent la chair qui doit rebondir sous la dent.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 20 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 265
• Protéines: 22 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 10 g

Ingrédients

• 500 g tofu ferme ( en un bloc entier )
• 3 tbsp sauce soja ( pour la marinade )
• 2 tbsp Sucre roux ( pour le fumage )
• 2 tbsp Thé ( noir, en feuilles )
• 2 tbsp Riz blanc ( sec )
• 1 piece Ail ( hachée )
• 1 tsp Gingembre poudre
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Pressage du tofu

   Envelopper le bloc de tofu ferme dans un linge propre. Poser un poids dessus pendant 30 minutes pour extraire l'eau. La chair doit devenir dense pour mieux absorber la fumée.

2. Marinade courte

   Tailler le tofu en gros pavés de 3 cm. Mélanger la sauce soja, l'ail haché, le gingembre et le poivre. Laisser mariner 15 minutes en retournant les morceaux pour qu'ils brunissent.

3. Préparation du lit de fumage

   Chemiser le fond d'un vieux wok avec du papier aluminium. Déposer le riz blanc, les feuilles de thé et le sucre roux au centre. Le sucre va pyrolyser et créer la fumée.

4. Fumage à chaud

   Placer une grille au-dessus du mélange. Disposer le tofu égoutté. Couvrir hermétiquement. Chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'une fumée épaisse s'échappe, puis réduire et fumer 10 minutes.

5. Repos et tranchage

   Sortir le tofu du fumoir. La peau doit être dorée et sèche. Laisser refroidir avant de trancher finement. La fumée doit avoir marqué les bords d'un liseré sombre.

Conseils du chef

• Utilisez un vieux wok ou une cocotte en fonte, car le fumage peut marquer le métal de façon permanente.
• Le secret est l'étanchéité : si la fumée sort, le tofu ne prendra pas sa couleur ambrée.

Conservation

Se conserve 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique pour garder les arômes de fumée.