Tempura de légumes croustillants

Des légumes enrobés d'une dentelle de pâte blonde, légère et cassante sous la dent. Le cœur des légumes reste ferme et juteux, contrastant avec le craquant de la friture.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 416
• Protéines: 9 g
• Glucides: 56 g
• Lipides: 16 g

Ingrédients

• 2 piece Carotte ( en bâtonnets )
• 1 piece Courgette ( en rondelles )
• 1 piece Patate douce ( en bâtonnets )
• 1 piece Poivron rouge ( en lanières )
• 150 g Farine de blé
• 50 g Amidon de maïs
• 1 piece Oeuf
• 200 ml Eau minérale ( glacée )
• 500 ml Huile de tournesol ( pour friture )
• 4 tbsp sauce soja
• 2 tbsp mirin
• 100 ml bouillon dashi
• 100 g Glaçons ( entiers )

Instructions

1. Préparation des légumes

   Tailler la carotte et la patate douce en bâtonnets de 5cm. Couper la courgette en rondelles de 1cm et le poivron en larges lanières. Les légumes doivent être parfaitement secs avant de plonger dans la pâte.

2. Réalisation de la sauce

   Dans un bol, mélanger le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin. Ajouter une pincée de gingembre moulu. La sauce doit être limpide et équilibrée.

3. Appareil à tempura

   Mélanger l'oeuf, l'eau minérale et les glaçons pour obtenir un mélange très froid. Verser d'un coup la farine et l'amidon. Mélanger grossièrement à la fourchette : les grumeaux sont essentiels pour obtenir une texture irrégulière et légère.

4. Friture

   Chauffer l'huile à 180°C. Tremper les légumes dans la pâte, égoutter le surplus et plonger dans l'huile. La pâte doit gonfler immédiatement et devenir blonde. Ne pas surcharger le bain.

Conseils du chef

• Le secret réside dans le choc thermique : l'eau doit être glacée et l'huile bien chaude.
• Ne travaillez pas trop la pâte, les grumeaux de farine créent les aspérités croustillantes.
• Farinez légèrement les légumes avant de les tremper dans l'appareil pour que la pâte accroche mieux.

Conservation

À consommer immédiatement. La tempura perd son croustillant en quelques minutes et ne se réchauffe pas bien.