Ten Don (Bol de Tempura)

Des crevettes et des légumes enrobés d'une dentelle de pâte translucide et ultra-croustillante. Le tout repose sur un riz nacré, arrosé d'une sauce sombre qui sent le soja fermenté et le mirin réduit.

• Préparation: 25 min
• Cuisson: 25 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 1640
• Protéines: 35 g
• Glucides: 198 g
• Lipides: 76 g

Ingrédients

• 600 g Riz blanc ( rincé et égoutté )
• 12 piece Crevette ( décortiquées avec la queue )
• 2 piece Aubergine ( coupée en tranches éventail )
• 8 piece champignon shiitake ( pieds coupés )
• 300 g Farine de blé ( tamisée )
• 2 piece Oeuf ( entier )
• 400 ml Eau minérale ( glacée )
• 200 ml bouillon dashi
• 8 tbsp sauce soja
• 8 tbsp mirin
• 2 tbsp Sucre blanc
• 1500 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 100 g Daikon ( épluché et râpé )

Instructions

1. Cuisson du riz

   Rincez le riz à l'eau claire jusqu'à ce que l'amidon disparaisse et que l'eau soit limpide. Cuisez-le à l'étouffée avec le même volume d'eau. Le grain doit être tendre et brillant.

2. Réduction de la sauce

   Dans une petite casserole, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Portez à ébullition et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.

3. Préparation des garnitures

   Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Pratiquez de petites incisions sur le ventre pour les redresser. Taillez l'aubergine en éventail et nettoyez les shiitakes. Épluchez et râpez finement le daikon. Séchez parfaitement chaque ingrédient de friture.

4. Appareil à tempura

   Battez l'œuf avec l'eau minérale très froide. Versez la farine d'un coup. Mélangez grossièrement avec des baguettes : il doit rester des grumeaux de farine, c'est crucial pour la texture.

5. Friture minute

   Chauffez l'huile à 180°C. Farinez légèrement les ingrédients, plongez-les dans la pâte puis dans l'huile. La croûte doit être pâle, légère et craquante. Égouttez sur une grille.

6. Dressage

   Remplissez les bols de riz chaud. Versez un filet de sauce. Disposez harmonieusement les tempuras de crevettes et de légumes. Ajoutez une petite quenelle de daikon râpé sur le côté pour la fraîcheur et terminez par un dernier trait de sauce sur le dessus.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte : les grumeaux de farine créent des poches d'air qui garantissent la légèreté.
• L'eau doit être glacée pour créer un choc thermique immédiat dans l'huile à 180°C.
• Si vous n'avez pas de thermomètre, jetez une goutte de pâte : elle doit tomber au fond et remonter instantanément.

Conservation

La tempura ne se garde pas, elle doit être consommée dès la sortie de friture. Si nécessaire, passez-la 2 minutes au four très chaud pour tenter de retrouver du croustillant.