Tempura sur riz
Ingrédients
- 600 gRiz blanc (rincé et égoutté)
- 12 pceCrevette (décortiquées avec la queue)
- 2 pceAubergine (coupée en tranches éventail)
- 8 pcechampignon shiitake (pieds coupés)
- 300 gFarine de blé (tamisée)
- 2 pceOeuf (entier)
- 400 mlEau minérale (glacée)
- 200 mlbouillon dashi
- 8 c.à.s.sauce soja
- 8 c.à.s.mirin
- 2 c.à.s.Sucre blanc
- 1 500 mlHuile d'arachide (pour friture)
- 100 gDaikon (épluché et râpé)
Préparation
Des crevettes et des légumes enrobés d'une dentelle de pâte translucide et ultra-croustillante. Le tout repose sur un riz nacré, arrosé d'une sauce sombre qui sent le soja fermenté et le mirin réduit.
- 1
Rincez le riz à l'eau claire jusqu'à ce que l'amidon disparaisse et que l'eau soit limpide. Cuisez-le à l'étouffée avec le même volume d'eau. Le grain doit être tendre et brillant.
- 2
Dans une petite casserole, mélangez le bouillon dashi, la sauce soja, le mirin et le sucre. Portez à ébullition et laissez réduire à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement le dos d'une cuillère.
- 3
Décortiquez les crevettes en laissant la queue. Pratiquez de petites incisions sur le ventre pour les redresser. Taillez l'aubergine en éventail et nettoyez les shiitakes. Épluchez et râpez finement le daikon. Séchez parfaitement chaque ingrédient de friture.
- 4
Battez l'œuf avec l'eau minérale très froide. Versez la farine d'un coup. Mélangez grossièrement avec des baguettes : il doit rester des grumeaux de farine, c'est crucial pour la texture.
- 5
Chauffez l'huile à 180°C. Farinez légèrement les ingrédients, plongez-les dans la pâte puis dans l'huile. La croûte doit être pâle, légère et craquante. Égouttez sur une grille.
- 6
Remplissez les bols de riz chaud. Versez un filet de sauce. Disposez harmonieusement les tempuras de crevettes et de légumes. Ajoutez une petite quenelle de daikon râpé sur le côté pour la fraîcheur et terminez par un dernier trait de sauce sur le dessus.
Questions fréquentes
Comment réussir ce plat ?
- Ne travaillez pas trop la pâte : les grumeaux de farine créent des poches d'air qui garantissent la légèreté.
- L'eau doit être glacée pour créer un choc thermique immédiat dans l'huile à 180°C.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, jetez une goutte de pâte : elle doit tomber au fond et remonter instantanément.
Combien de temps se garde ce plat ?
La tempura ne se garde pas, elle doit être consommée dès la sortie de friture. Si nécessaire, passez-la 2 minutes au four très chaud pour tenter de retrouver du croustillant.
