Kakiage de Sakura Ebi

Des galettes de crevettes ultra-croustillantes qui craquent sous la dent. Le contraste est net entre le cœur tendre des oignons et la dentelle de pâte dorée qui s'effrite au contact du dashi chaud.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 567
• Protéines: 25 g
• Glucides: 26 g
• Lipides: 39 g

Ingrédients

• 300 g Crevette ( décortiquées et hachées grossièrement )
• 3 piece Oignon nouveau ( émincés finement )
• 120 g Farine de blé ( tamisée )
• 1 piece Oeuf ( froid )
• 150 ml Eau minérale ( glacée )
• 750 ml Huile d'arachide ( pour friture )
• 100 ml bouillon dashi ( pour la sauce )
• 2 tbsp sauce soja ( pour la sauce )
• 2 tbsp mirin ( pour la sauce )
• 50 g Sakura Ebi (petites crevettes séchées) ( prêtes à l'emploi )

Instructions

1. Préparation de la garniture

   Taillez les oignons nouveaux en fines rondelles. Séchez soigneusement les crevettes avec un linge pour éviter les projections d'huile. Dans un cul-de-poule, mélangez les crevettes, les sakura-ebi et les oignons avec un voile de farine pour qu'ils soient bien secs.

2. Appareil à tempura

   Battez l'œuf avec l'eau minérale glacée. Versez la farine d'un coup. Mélangez à peine avec des baguettes : il doit rester des grumeaux de farine, c'est ce qui donnera cette texture de dentelle après friture.

3. Mise en friture

   Faites chauffer l'huile d'arachide à 170°C. Une goutte de pâte doit remonter instantanément. Prélevez une petite louche du mélange crevettes-sakura-ebi-oignons-pâte et déposez-la délicatement dans l'huile. La galette doit s'étaler sans se désagréger.

4. Cuisson et égouttage

   Laissez dorer 2 minutes par face jusqu'à ce que la croûte soit rigide et sonore sous l'écumoire. Déposez sur une grille pour garder le croustillant. Ne couvrez surtout pas, la vapeur ramollirait la pâte.

5. Sauce de trempage

   Dans une petite casserole, portez à ébullition le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin. Laissez réduire 2 minutes. La sauce doit être limpide et chaude pour contraster avec le gras de la friture.

Conseils du chef

• Ne travaillez pas trop la pâte, les grumeaux emprisonnent l'air et garantissent le croustillant.
• Maintenez l'eau de la pâte au frigo jusqu'au dernier moment, le choc thermique est la clé.

Conservation

À consommer immédiatement. La tempura ne supporte pas d'être réchauffée, elle perd son tranchant.