Soan Papdi

Des cubes de sucre filé qui s'effritent en milliers de fibres soyeuses sous la pression du doigt. L'odeur de la farine torréfiée au ghee se mêle au parfum entêtant de la cardamome.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 45 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 923
• Protéines: 12 g
• Glucides: 108 g
• Lipides: 48 g

Ingrédients

• 133.3 g Farine de pois chiche ( tamisée )
• 133.3 g Farine de blé ( tamisée )
• 166.7 g ghee
• 266.7 g Sucre blanc
• 133.3 ml Eau minérale
• 0.7 tsp cardamome ( en poudre )
• 13.3 g Pistache grillée ( concassées )
• 13.3 g Amande avec peau ( effilées )

Instructions

1. Torréfaction des farines

   Faire fondre le ghee dans une sauteuse. Verser la farine de pois chiche et la farine de blé. Cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le mélange devienne doré et dégage une odeur de noisette grillée. Réserver hors du feu.

2. Cuisson du sirop de sucre

   Dans une casserole, mélanger le sucre blanc et l'eau minérale. Chauffer jusqu'à atteindre le stade du grand boulé (environ 125°C). Le sirop doit être épais et former un fil solide quand on le laisse couler d'une cuillère.

3. Travail du sucre

   Verser le sirop sur une plaque huilée. Dès qu'il est manipulable mais encore très chaud, le travailler pour former un anneau. Placer cet anneau sur le mélange de farine torréfiée.

4. Étirement et feuilletage

   Étirer l'anneau de sucre en forme de huit, le replier sur lui-même et recommencer l'opération en incorporant progressivement la farine. Les fibres doivent devenir de plus en plus fines, comme des cheveux d'ange.

5. Moulage et finition

   Parsemer le fond d'un moule carré de pistaches grillées, d'amandes effilées et de cardamome. Presser délicatement la masse de fibres par-dessus sans trop tasser pour garder la légèreté. Laisser refroidir avant de détailler en cubes.

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Conseils du chef

• La température du sirop est la clé : trop bas, les fibres ne tiennent pas ; trop haut, le sucre devient cassant.
• Le ghee doit être bien chaud pour que la farine l'absorbe correctement sans faire de grumeaux.

Conservation

Conserver dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité pendant 2 semaines.