Barszcz rouge de Noël

Préparation

Un bouillon rouge rubis, limpide, qui glisse chaud sur la langue avec une acidité nette et une note boisée de champignon. Les betteraves gardent leur fraîcheur terreuse, tandis que le zakwas apporte une pointe fermentée et une finale vive.

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   Coupez les betteraves en rondelles et placez-les dans un bocal propre avec l’ail, le laurier et les grains de poivre. Dissolvez le sel dans l’eau bouillie puis refroidie, versez sur les betteraves et maintenez-les entièrement sous le liquide avec un poids propre. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante, à l’abri du soleil. Filtrez le liquide et gardez-le au réfrigérateur.

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   Couvrez les champignons séchés d’eau froide et laissez-les tremper au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Égouttez-les en réservant l’eau, puis filtrez cette dernière soigneusement pour retenir le sable.

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   Versez dans une grande casserole les champignons, leur eau filtrée, les 1,2 l d’eau, la carotte, la racine de persil, le céleri-rave, le poireau, l’oignon pelé et coupé en deux, l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre. Amenez doucement au frémissement, puis cuisez à feu doux 45 minutes : la surface doit trembler sans bouillonner fortement.

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   Pelez les betteraves, coupez-les en fines rondelles et ajoutez-les au bouillon. Laissez frémir doucement 30 à 40 minutes, sans ébullition vive : le liquide doit prendre une couleur rouge profonde et rester clair.

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   Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes. Filtrez à travers une passoire fine sans presser les légumes, afin de garder le bouillon limpide. Réchauffez à feu doux, incorporez les 500 ml de zakwas, puis salez et poivrez. Goûtez : si l’acidité domine, ajoutez une pincée de sucre. Après le zakwas, ne laissez plus bouillir.