Barszcz rouge aux petits raviolis

Préparation

Un bouillon rouge et limpide, traversé par l’acidité du zakwas, enveloppe de petits raviolis farcis aux champignons. Les betteraves et les légumes racines donnent une profondeur douce, tandis que le vinaigre et la pomme gardent le bouillon vif.

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   Coupez les betteraves en tranches et placez-les dans un bocal propre avec l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque et le sel. Versez l’eau bouillie puis refroidie pour couvrir. Maintenez les betteraves sous le liquide avec un poids propre. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante. Filtrez et gardez le liquide au réfrigérateur.

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   Faites tremper les champignons dans de l’eau froide plusieurs heures, puis faites-les cuire dans leur eau jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les et hachez-les finement. Hachez l’oignon et faites-le revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les champignons, faites revenir quelques minutes, poivrez et laissez refroidir.

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   Mélangez la farine et le sel. Versez progressivement l’eau très chaude en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Étalez finement, puis découpez des carrés d’environ 4 cm. Déposez un peu de farce au centre, repliez en triangle et soudez les bords. Rassemblez les deux pointes autour d’un doigt pour former les petits raviolis. Gardez-les couverts.

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   Faites tremper les champignons du bouillon dans un peu d’eau. Épluchez les betteraves et coupez-les en tranches. Mettez-les dans une casserole avec la carotte, la racine de persil, le céleri-rave, le poireau, l’oignon, la pomme, les champignons et leur eau de trempage filtrée, le laurier, le piment de la Jamaïque, le poivre en grains et 1,5 l d’eau. Portez lentement au frémissement et cuisez à feu doux environ 1 heure, sans forte ébullition. Filtrez sans écraser les légumes. Réchauffez doucement, ajoutez le zakwas, puis rectifiez avec sel, sucre et vinaigre selon le goût. Ne faites plus bouillir.

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   Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les uszka par petites fournées. Dès qu’ils remontent, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, puis égouttez. Répartissez-les dans quatre bols et versez le barszcz chaud par-dessus.