Soupe de betterave rouge au levain

Préparation

Un bouillon rouge rubis, limpide, qui reste léger sur la langue. Les betteraves et les champignons séchés lui donnent un fond terreux et boisé ; le levain, ajouté hors ébullition, laisse une acidité nette et une fraîcheur fermentée.

1. 1

   Épluchez les betteraves et taillez-les en rondelles. Placez-les dans un bocal propre avec l’ail, le laurier et le poivre. Dissolvez le sel dans l’eau bouillie puis refroidie, versez sur les betteraves et maintenez-les immergées avec un poids propre. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante. Filtrez le liquide et gardez-le au frais.

2. 2

   Rincez les champignons, puis laissez-les tremper au moins 2 heures dans 400 ml d’eau froide. Égouttez-les en réservant l’eau de trempage, puis filtrez cette eau pour retenir le moindre grain de terre.

3. 3

   Épluchez les betteraves, la carotte, la racine de persil et le céleri-rave, puis coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une grande casserole avec l’oignon pelé, les champignons, leur eau filtrée, les 1,2 l d’eau, l’ail, le laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre. Portez juste au frémissement, couvrez et cuisez doucement environ 1 heure : la surface doit frémir à peine, sans bouillir franchement.

4. 4

   Retirez la casserole du feu et laissez reposer 15 minutes. Filtrez sans presser ni écraser les légumes : le bouillon doit rester clair, sans pulpe.

5. 5

   Reversez le bouillon filtré dans la casserole et réchauffez-le doucement. Ajoutez les 500 ml de levain filtré et la marjolaine, puis salez selon le goût. Dès que la soupe est chaude, retirez-la du feu : elle ne doit plus bouillir, afin de garder l’acidité fraîche du levain.