Bortsch rouge de Noël

Préparation

Le bouillon rouge et limpide nappe les vouchka aux cèpes, dont la pâte fine cède sous la cuillère et libère une farce sombre, parfumée. La betterave râpée donne au bortsch sa couleur profonde ; le kvass apporte une acidité nette, tandis que le laurier et les légumes racines restent en arrière-plan.

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   Épluchez les betteraves et coupez-les en morceaux. Placez-les dans un bocal propre. Dissolvez le sel dans l’eau bouillie puis refroidie, versez sur les betteraves et maintenez-les immergées. Couvrez sans fermer hermétiquement et laissez fermenter 5 à 7 jours à température ambiante, jusqu’à ce que le liquide soit acidulé. Filtrez et mesurez 500 ml.

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   Couvrez les cèpes d’eau froide et laissez-les tremper au moins 2 heures. Égouttez-les en gardant l’eau de trempage, filtrez cette eau, puis rincez et hachez finement les champignons. Mettez-les dans une casserole avec 1,2 l d’eau et l’eau de trempage filtrée. Portez à ébullition, puis laissez frémir environ 40 minutes. Filtrez le bouillon et réservez les cèpes.

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   Mélangez la farine et 2 g de sel. Ajoutez l’eau tiède et 15 ml d’huile, puis pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Faites revenir l’oignon haché dans les 15 ml d’huile restants. Ajoutez les cèpes réservés et cuisez 5 minutes. Étalez la pâte finement, coupez-la en carrés d’environ 5 cm et déposez un peu de farce au centre. Pliez en triangle, soudez les bords, puis joignez les deux pointes. Faites cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que les vouchka remontent. Égouttez.

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   Râpez les 400 g de betteraves. Faites-les étuver à feu doux dans l’huile de tournesol pendant 10 minutes ; si le fond accroche, ajoutez une ou deux cuillerées de bouillon. Râpez la carotte, émincez l’oignon et coupez la racine de persil en fines lamelles. Dans une casserole, faites-les revenir doucement avec un peu de bouillon pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’assouplissent sans prendre de couleur.

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   Versez le bouillon de cèpes dans la casserole avec les légumes. Ajoutez les betteraves étuvées, le laurier et 5 g de sel. Laissez frémir 10 minutes, sans laisser bouillir à gros bouillons. Versez le kvass et réchauffez à feu doux sans ébullition : une chaleur trop vive émousse son acidité. Retirez le laurier, goûtez et ajustez le sel. Répartissez les vouchka dans les bols, puis versez le bortsch chaud par-dessus.