Tortellini au Bouillon

Un bouillon de viande limpide et ambré qui exhale des notes de bœuf et de volaille. Les tortellini sont souples, gorgés de jus, et fondent sous la dent.

• Préparation: 20 min
• Cuisson: 180 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 799
• Protéines: 63 g
• Glucides: 58 g
• Lipides: 28 g

Ingrédients

• 500 g Tortellini ( frais )
• 500 g Bœuf jarret ( entier )
• 1 piece Poulet carcasse ( nettoyée )
• 2 piece Carotte ( épluchées )
• 1 piece Céleri branche ( coupée en tronçons )
• 1 piece Oignon ( piqué d'un clou de girofle )
• 1 piece Clou de girofle ( entier )
• 3 L Eau minérale ( froide )
• 50 g Parmesan ( râpé minute )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 pinch Poivre noir moulu

Instructions

1. Lancer le bouillon

   Placez le jarret de bœuf et la carcasse de poulet dans une grande marmite. Couvrez avec 3 litres d'eau minérale froide pour extraire tous les sucs.

2. Aromatiser la garniture

   Ajoutez les carottes, le céleri et l'oignon piqué du clou de girofle. Portez à ébullition puis baissez immédiatement le feu.

3. Mijoter et écumer

   Laissez frémir pendant 3 heures sans couvrir. Écumez régulièrement la mousse grise à la surface pour obtenir un bouillon parfaitement translucide.

4. Filtrer le liquide

   Passez le bouillon au chinois pour ne garder que le liquide. Il doit être brillant et napper légèrement la cuillère. Salez et poivrez.

5. Cuire les tortellini

   Portez le bouillon filtré à nouveau à ébullition. Plongez les tortellini. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont prêts à être servis.

Conseils du chef

• Ne laissez jamais bouillir fort, le bouillon doit juste 'perler' pour rester cristallin.
• Brûlez la face coupée de l'oignon dans une poêle sèche avant de l'ajouter pour une couleur dorée profonde.

Conservation

Séparez les pâtes du bouillon pour le stockage. Le bouillon se conserve 3 jours au frais ou se congèle parfaitement.