Tacos με Picanha

Ζουμερές φέτες μοσχαριού με τραγανή κρούστα λίπους, σερβιρισμένες σε μαλακές τορτίγιες. Η οξύτητα του λάιμ εξισορροπεί τέλεια τη λιπαρότητα του κρέατος, προσφέροντας μια έκρηξη φρεσκάδας σε κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 1156
• Πρωτεΐνη: 96 g
• Υδατάνθρακες: 66 g
• Λιπαρά: 55 g

Υλικά

• 800 g Μπριζόλα από πλευρό ( ολόκληρο κομμάτι picanha )
• 8 τεμ. Μαλακή τορτίγια ( από αλεύρι ή καλαμπόκι )
• 1 τεμ. Κόκκινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Φρέσκος κόλιανδρος ( ψιλοκομμένος )
• 2 τεμ. Μοσχολέμονο ( κομμένο σε κυδωνάτες φέτες )
• 1 τεμ. Καυτερή πιπεριά προαιρετικά ( σε λεπτές φέτες, χωρίς τα σπόρια )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο προαιρετικά
• 800 g Πικάνια βοδινού ( σε θερμοκρασία δωματίου )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Βγάλτε την picanha από το ψυγείο 30 λεπτά νωρίτερα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χαράξτε το λίπος σταυρωτά με τη μύτη ενός μαχαιριού, προσέχοντας να μην φτάσετε στο ψαχνό. Αλατίστε γενναιόδωρα με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι.

2. Θωράκιση του λίπους

   Τοποθετήστε το κομμάτι με την πλευρά του λίπους προς τα κάτω σε ένα κρύο τηγάνι και στη συνέχεια ανάψτε τη φωτιά. Το λίπος πρέπει να λιώσει αργά, να πάρει ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανό στην αφή.

3. Ψήσιμο του κρέατος

   Γυρίστε το κρέας από την άλλη πλευρά. Σοτάρετε το ψαχνό μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία καστανή κρούστα. Το κρέας πρέπει να παραμείνει μαλακό στην πίεση, δείγμα ότι το εσωτερικό του παραμένει ζουμερό και rare.

4. Ξεκούραση και κοπή

   Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σκεπασμένο χαλαρά με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια, κόψτε το σε πολύ λεπτές φέτες, αυστηρά κάθετα στις ίνες του, για να εξασφαλίσετε τη μέγιστη τρυφεράδα.

5. Συναρμολόγηση

   Ζεστάνετε τις τορτίγιες σε στεγνό τηγάνι μέχρι να μαλακώσουν. Γεμίστε τις με φέτες picanha, ψιλοκομμένο κόκκινο κρεμμύδι, φρέσκο κόλιανδρο και λεπτές ροδέλες τσίλι. Στύψτε φρέσκο λάιμ την τελευταία στιγμή πριν σερβίρετε.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφαιρέτε ποτέ το στρώμα λίπους· είναι αυτό που 'ποτίζει' το κρέας κατά το ψήσιμο, χαρίζοντάς του όλη τη νοστιμιά.
• Το κόψιμο κόντρα στις ίνες είναι υποχρεωτικό: παρατηρήστε τη φορά των ινών και κόψτε το κρέας ακριβώς κάθετα σε αυτές.

Αποθήκευση

Το κρέας διατηρείται στο ψυγείο για 2 ημέρες, αλλά η συναρμολόγηση των tacos πρέπει να γίνεται την τελευταία στιγμή για να μην πανιάσει η τορτίγια από τους χυμούς του κρέατος.