Suyuk: Κορεάτικη Σιγοβρασμένη Πανσέτα

Τρυφερή πανσέτα με λίπος που γίνεται διάφανο και μεταξένιο μετά το σιγανό βράσιμο. Το κρέας υποχωρεί με το παραμικρό, πλημμυρισμένο από τις βαθιές νότες της σόγιας που έχει υποστεί ζύμωση και του μαύρου πιπεριού.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 65 λεπ
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 1424
• Πρωτεΐνες: 27 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 134 g

Συστατικά

• 1 kg Πανσέτα χοιρινή ( σε ένα ενιαίο κομμάτι )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 1 piece Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος )
• 5 piece Σκόρδο ( σπασμένες σκελίδες )
• 2 tbsp Doenjang
• 100 ml Κρασί ρυζιού
• 1 tbsp Αλεσμένος καφές
• 10 piece Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 200 g Κίμτσι ( για το σερβίρισμα )
• 4 tbsp Ssamjang ( ως συνοδευτική σάλτσα )
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( σε φέτες )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του κρέατος

   Βυθίστε την πανσέτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 5 λεπτά. Αυτό το βήμα σφίγγει το κρέας και απομακρύνει τις πρώτες ακαθαρσίες. Στραγγίξτε και ξεπλύνετε καλά το κρέας με καθαρό τρεχούμενο νερό.

2. Προετοιμασία του αρωματικού ζωμού

   Στην ίδια καθαρή πλέον κατσαρόλα, ρίξτε 2 λίτρα νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το λευκό μέρος του πράσου, τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου, το φρέσκο τζίντζερ σε φέτες, την πάστα doenjang, το κρασί ρυζιού, τον αλεσμένο καφέ και τους κόκκους πιπεριού. Αφήστε το μείγμα να πάρει μια βράση.

3. Σιγανό μαγείρεμα

   Βυθίστε το κρέας στον ζωμό που σιγοβράζει. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να διατηρείται ένας απαλός βρασμός. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 45 έως 50 λεπτά. Η μύτη ενός μαχαιριού πρέπει να διαπερνά το λίπος και το κρέας χωρίς καμία απολύτως αντίσταση.

4. Ξεκούραση και κοπή

   Αφαιρέστε το κρέας και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πάνω σε ένα ξύλο κοπής. Κόψτε την πανσέτα σε λεπτές φέτες πάχους 5 χιλιοστών. Οι φέτες πρέπει να είναι γυαλιστερές και να αχνίζουν ακόμα.

Συμβουλές του σεφ

• Ο αλεσμένος καφές δεν δίνει γεύση καφέ· βοηθά στο χρώμα της πέτσας και εξουδετερώνει τη χαρακτηριστική μυρωδιά του ωμού κρέατος.
• Μην κόψετε το κρέας αμέσως μετά το μαγείρεμα· αφήστε τους χυμούς να ανακατανεμηθούν για να παραμείνει απόλυτα ζουμερό.
• Σερβίρετε με φύλλα μαρουλιού για να δημιουργήσετε μικρά wraps (ssam) μαζί με κίμτσι και σάλτσα σάμτζανγκ.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το στο ψυγείο μαζί με λίγο από τον ζωμό του για να μην στεγνώσει. Ζεστάνετέ το ιδανικά στον ατμό.