Mansaf με Αρνάκι

Λαχταριστό αρνάκι που λιώνει στο πιρούνι, λουσμένο σε μια κρεμώδη και υπόξινη σάλτσα γιαουρτιού. Το αρωματικό κίτρινο ρύζι δίνει το απαραίτητο σώμα στο πιάτο, ενώ το καβουρδισμένο κουκουνάρι προσθέτει μια υπέροχη τραγανή υφή.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 2091
• Πρωτεΐνη: 97 g
• Υδατάνθρακες: 168 g
• Λιπαρά: 108 g

Υλικά

• 1 kg Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 1 kg Στραγγιστό γιαούρτι φυσικό ( χτυπημένο μέχρι να γίνει λείο )
• 500 g Λευκό ρύζι ( ξεπλυμένο )
• 50 g Γκι ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Αυγό ( χτυπημένο )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 50 g Κουκουνάρι ( καβουρδισμένο στο τηγάνι )
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( ζεματισμένο και καβουρδισμένο )
• 2 τεμ. Πίτα ( ανοιγμένο στη μέση )
• 5 τεμ. Καρδάμωμο ( ολόκληροι καρποί )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 5 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 250 g Τζαμίντ ( μουλιασμένο και χτυπημένο στο μπλέντερ )

Οδηγίες

1. Ξάφρισμα του κρέατος

   Τοποθετούμε το αρνάκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα, καλύπτουμε με κρύο νερό και το φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε προσεκτικά τον αφρό και τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια για να εξασφαλίσουμε έναν πεντακάθαρο ζωμό.

2. Σιγομαγείρεμα με αρωματικά

   Προσθέτουμε το κρεμμύδι, την κανέλα, το κάρδαμο, το δαφνόφυλλο και τους κόκκους πιπεριού. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο που να χωρίζει εύκολα από το κόκαλο.

3. Προετοιμασία για το jameed και το γιαούρτι

   Μουλιάζουμε το jameed σε ζεστό νερό και το χτυπάμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνει λείο. Το ανακατεύουμε με το στραγγιστό γιαούρτι και το αυγό. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς προς την ίδια κατεύθυνση μέχρι να πάρει μια βράση, ώστε να μην «κόψει» η σάλτσα.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Προσθέτουμε δύο κουτάλες από τον ζωμό του κρέατος στο ζεστό μείγμα γιαουρτιού και jameed ανακατεύοντας καλά. Βάζουμε τα κομμάτια του μαγειρεμένου κρέατος μέσα στη σάλτσα και σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά ώστε να εμποτιστούν με όλες τις γεύσεις.

5. Ετοιμασία ρυζιού και σερβίρισμα

   Μαγειρεύουμε το ρύζι με τον κουρκουμά και το βούτυρο κλαριφιέ (ghee). Στρώνουμε τις πίτες στη βάση μιας μεγάλης πιατέλας, τις περιχύνουμε με λίγη σάλτσα, καλύπτουμε με το ρύζι και από πάνω τοποθετούμε το κρέας. Γαρνίρουμε με καβουρδισμένο κουκουνάρι και αμύγδαλα.

Συμβουλές του σεφ

• Ανακατεύετε πάντα το γιαούρτι προς την ίδια φορά, χωρίς να σταματάτε καθόλου μέχρι να βράσει, αλλιώς η σάλτσα θα σβολιάσει.
• Το ρύζι πρέπει να παραμείνει ελαφρώς «al dente» πριν το στρώσιμο, καθώς θα τελειώσει την απορρόφηση των υγρών από τη σάλτσα την ώρα που σερβίρεται.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το κρέας μαζί με τη σάλτσα του στο ψυγείο. Ζεστάνετε το φαγητό προσεκτικά σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας μια στάλα νερό αν η σάλτσα έχει πήξει υπερβολικά.