Bossam: Ζουμερή Σιγομαγειρεμένη Πανσέτα

Πανσέτα που λιώνει στο στόμα, με διάφανο, μεταξένιο λίπος. Το κρέας είναι απίστευτα τρυφερό, εμποτισμένο με τα βαθιά αρώματα της πάστας σόγιας και του αστεροειδούς γλυκάνισου, έτοιμο να τυλιχτεί σε δροσερά, τραγανά φύλλα μαρουλιού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 1495
• Πρωτεΐνη: 33 g
• Υδατάνθρακες: 31 g
• Λιπαρά: 137 g

Υλικά

• 1 kg Πανσέτα χοιρινή ( ολόκληρη )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση )
• 6 τεμ. Σκόρδο ( σπασμένο )
• 2 κ.σ. Doenjang
• 2 κ.σ. Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 1 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 1 κ.σ. Αλεσμένος καφές
• 10 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 2 τεμ. Αστεροειδής γλυκάνισος
• 1 τεμ. Μαρούλι ( ολόκληρα πλυμένα φύλλα )
• 200 g Κίμτσι
• 100 g Ssamjang
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( κομμένο σε φέτες )
• 2 κ.σ. Ζυμωμένες γαρίδες (Saeujeot) ( για το σερβίρισμα )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του κρέατος

   Βουτήξτε την πανσέτα σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει για 5 λεπτά. Αυτό το βήμα βοηθά στην απομάκρυνση των ακαθαρσιών και εξασφαλίζει έναν καθαρό ζωμό στο τελικό αποτέλεσμα. Σουρώστε και ξεπλύνετε καλά το κρέας με κρύο νερό.

2. Προετοιμασία του αρωματικού ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίξτε 2 λίτρα νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι κομμένο στη μέση, τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου, το τζίντζερ σε φέτες, το μαύρο πιπέρι, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το doenjang (πάστα σόγιας), τη σάλτσα σόγιας, την καστανή ζάχαρη και τον αλεσμένο καφέ. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση.

3. Σιγομαγείρεμα της πανσέτας

   Βυθίστε την προ-βρασμένη πανσέτα στον ζωμό που κοχλάζει. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει απαλά και σταθερά. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για περίπου 50 λεπτά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν η μύτη ενός μαχαιριού βυθίζεται μέσα του σαν σε βούτυρο.

4. Ξεκούραση και κόψιμο

   Αφαιρέστε το κρέας από τον ζωμό και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο, ώστε να σταθεροποιηθούν οι χυμοί του. Κόψτε την πανσέτα σε φέτες πάχους 5 χιλιοστών. Σερβίρετε με φύλλα μαρουλιού, κίμτσι, ssamjang και γαρίδες που έχουν υποστεί ζύμωση (saeujeot).

Συμβουλές του σεφ

• Ο αλεσμένος καφές δεν χρησιμοποιείται για τη γεύση, αλλά για να χαρίσει στο χοιρινό ένα υπέροχο κεχριμπαρένιο χρώμα και να εξουδετερώσει τις έντονες οσμές του κρέατος.
• Μην κόβετε το κρέας πολύ νωρίς, γιατί θα στεγνώσει γρήγορα και θα χάσει τη λαμπερή του όψη.
• Για την τέλεια εμπειρία, φτιάξτε μια μικρή μπουκιά (wrap) μέσα σε ένα φύλλο μαρουλιού: βάλτε το χοιρινό, λίγο ssamjang, κίμτσι και μια κουταλιά λευκό ρύζι.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το χοιρινό μέσα στον ζωμό του στο ψυγείο για έως και 3 ημέρες. Ζεστάνετε το ιδανικά στον ατμό για να διατηρήσει όλη την τρυφερότητά του.