Tafelspitz: Το Αυθεντικό Βιεννέζικο Μοσχαράκι

Ένα εκλεκτό κομμάτι μοσχαριού που λιώνει στο πιρούνι, σιγομαγειρεμένο σε έναν διαυγή, αρωματικό ζωμό με ριζώδη λαχανικά. Το φρέσκο χρένο προσφέρει την ένταση που χρειάζεται για να εξισορροπήσει την πλούσια γεύση του κρέατος.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 180 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1204
• Πρωτεΐνη: 127 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 69 g

Υλικά

• 1.2 kg Μπριζόλα από πλευρό ( ολόκληρο )
• 3 L Μεταλλικό νερό
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στη μέση, με τη φλούδα )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε μεγάλα κομμάτια )
• 1 τεμ. Πράσο ( σε χοντρές ροδέλες )
• 1 τεμ. Σέλερι ( κομμένο στα τρία )
• 10 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 1 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 50 g Χρένο ( φρεσκοτριμμένο )
• 1 τεμ. Μήλο ( τριμμένο )
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 4 τεμ. Κόκκαλο με μεδούλι ( ξεπλυμένα σε κρύο νερό )

Οδηγίες

1. Καψάλισμα του κρεμμυδιού

   Κόψτε το κίτρινο κρεμμύδι στη μέση χωρίς να το καθαρίσετε. Ακουμπήστε την κομμένη πλευρά σε ένα στεγνό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να μαυρίσει καλά, σχεδόν να καεί. Αυτό θα δώσει στον ζωμό ένα υπέροχο κεχριμπαρένιο χρώμα.

2. Ξάφρισμα για απόλυτη διαύγεια

   Τοποθετήστε το μοσχάρι και τα κόκαλα με το μεδούλι σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με κρύο μεταλλικό νερό. Μόλις πάρουν βράση, αφαιρέστε προσεκτικά τον γκρίζο αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα, μέχρι το υγρό να παραμείνει πεντακάθαρο.

3. Σιγομαγείρεμα του κρέατος

   Προσθέστε το καψαλισμένο κρεμμύδι, τους κόκκους πιπεριού, το δαφνόφυλλο και το θαλασσινό αλάτι. Χαμηλώστε τη φωτιά έτσι ώστε ο ζωμός να σιγοβράζει απαλά και σταθερά. Μαγειρέψτε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 2 ώρες.

4. Προσθήκη λαχανικών

   Ρίξτε στην κατσαρόλα το καρότο, το πράσο και το σέλερι κομμένα σε μεγάλα κομμάτια. Συνεχίστε το μαγείρεμα για ακόμη 45 λεπτά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν το πιρούνι μπαίνει μέσα του χωρίς καμία απολύτως αντίσταση.

5. Σάλτσα χρένου και σερβίρισμα

   Τρίψτε το μήλο και το χρένο και ανακατέψτε τα με την κρέμα γάλακτος και μια πρέζα αλάτι. Κόψτε το κρέας σε φέτες κόντρα στις ίνες και σερβίρετε περιχύνοντας με ζωμό, μαζί με τα λαχανικά, τα κόκαλα με το μεδούλι και τη δροσερή σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τον ζωμό να κοχλάσει έντονα από τη στιγμή που θα μπει το κρέας· το απαλό σιγοβράσιμο είναι το κλειδί για να παραμείνει το μοσχάρι λουκούμι.
• Το καψαλισμένο κρεμμύδι με τη φλούδα του είναι το μυστικό για να αποκτήσει ο ζωμός χρυσαφένιο χρώμα χωρίς πρόσθετα.
• Κόβετε πάντα το κρέας κάθετα στις ίνες του για να εξασφαλίσετε ότι κάθε μπουκιά θα λιώνει στο στόμα.

Αποθήκευση

Φυλάξτε το κρέας μέσα στον ζωμό του στο ψυγείο για να διατηρηθεί ζουμερό. Ζεστάνετέ το απαλά σε χαμηλή φωτιά πριν το σερβίρισμα.