Αυθεντική Μακαρονάδα Καρμπονάρα

Μια βελούδινη κρέμα που αγκαλιάζει τέλεια τα ζυμαρικά, χωρίς ίχνος κρέμας γάλακτος. Το λίπος από το τραγανό αλλαντικό δίνει βάθος στη γεύση, ενώ το φρεσκοτριμμένο πιπέρι ξυπνά τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 10 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 881
• Πρωτεΐνη: 42 g
• Υδατάνθρακες: 78 g
• Λιπαρά: 47 g

Υλικά

• 400 g Σπαγγέτι ( ξερά )
• 150 g Πανσέτα ( σε μικρούς κύβους )
• 4 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 50 g Τυρί Πεκορίνο ( ψιλοτριμμένο )
• 30 g Παρμεζάνα ( ψιλοτριμμένη )
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( φρεσκοτριμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το νερό των ζυμαρικών )
• 150 g Γκουαντσιάλε ( σε κυβάκια ή λεπτές λωρίδες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της κρεμώδους βάσης

   Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τους κρόκους με το τριμμένο πεκορίνο και την παρμεζάνα. Χτυπάμε με ένα πιρούνι μέχρι να έχουμε μια πηχτή και ομοιογενή πάστα. Το μείγμα πρέπει να είναι δεμένο και πλούσιο.

2. Σοτάρισμα του guanciale

   Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Ρίχνουμε το guanciale και το αφήνουμε να βγάλει το λίπος του και να γίνει διάφανο, μέχρι τα κομμάτια να ροδίσουν καλά και να γίνουν τραγανά.

3. Βράσιμο των ζυμαρικών

   Ρίχνουμε τα σπαγγέτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει. Τα μαγειρεύουμε al dente: πρέπει να "κρατάνε" ελαφρώς στο δόντι. Κρατάμε μια κουτάλα από το νερό του βρασμού πριν τα σουρώσουμε.

4. Η τελική ομογενοποίηση

   Εκτός φωτιάς, ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι με το guanciale. Προσθέτουμε το μείγμα αυγού-τυριού και λίγο από το νερό των ζυμαρικών. Ανακατεύουμε έντονα και γρήγορα: η θερμότητα των ζυμαρικών θα δημιουργήσει μια γυαλιστερή σάλτσα που "ντύνει" το μακαρόνι, χωρίς να ψηθεί το αυγό και να γίνει ομελέτα.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην ρίχνετε το μείγμα των αυγών στο τηγάνι ενώ είναι πάνω στη φωτιά, αλλιώς το αυγό θα κόψει και θα γίνει στραπατσάδα.
• Το μυστικό κρύβεται στο νερό των ζυμαρικών: το άμυλο είναι αυτό που δημιουργεί την τέλεια γαλακτωματοποίηση με το τυρί και το αυγό.
• Σπάστε το πιπέρι σε γουδί ή μύλο την τελευταία στιγμή για να απελευθερώσει όλη την αρωματική του ένταση.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο σερβίρεται αμέσως και δεν μπορεί να φυλαχθεί ή να ξαναζεσταθεί, καθώς η σάλτσα θα έχανε όλη την κρεμώδη υφή της.