Λωρεντίνικο πιάτο

Κρέας που λιώνει με το άγγιγμα του πιρουνιού μέσα σε έναν διαυγή, μοσχοβολιστό ζωμό. Τα λαχανικά μελώνουν στο στόμα, εμποτισμένα με την καπνιστή ένταση του λουκάνικου Morteau και του παστού χοιρινού.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1564
• Πρωτεΐνη: 95 g
• Υδατάνθρακες: 41 g
• Λιπαρά: 109 g

Υλικά

• 0.7 kg Σπάλα χοιρινή ( ολόκληρη )
• 0.7 τεμ. Κότσι χοιρινό ( παστό )
• 333.3 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( σε ένα κομμάτι )
• 1.3 τεμ. Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρα )
• 0.7 τεμ. Πράσινο λάχανο ( κομμένο στα τέσσερα )
• 333.3 g Καρότο ( καθαρισμένα )
• 2.7 τεμ. Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένα στη μέση )
• 2 τεμ. Πράσο ( καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρές ροδέλες )
• 533.3 g Πατάτα ( καθαρισμένες )
• 0.7 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( καθαρισμένο )
• 2 τεμ. Γαρίφαλο ( καρφωμένα στο κρεμμύδι )
• 1.3 τεμ. Σκόρδο ( σκελίδες πατημένες )
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί ( φρέσκο )
• 6.7 τεμ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του λάχανου

   Κόψτε το πράσινο λάχανο στα τέσσερα και αφαιρέστε το σκληρό κοτσάνι. Βυθίστε τα κομμάτια σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει για 5 λεπτά. Στραγγίξτε και ξεπλύνετε με κρύο νερό για να διατηρηθεί το χρώμα του ζωντανό και να γίνει πιο εύπεπτο.

2. Προετοιμασία των κρεατικών

   Τοποθετήστε τη σπάλα, το κότσι και την πανσέτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε τα γενναιόδωρα με κρύο νερό και αφήστε τα να πάρουν μια σιγανή βράση. Ξαφρίστε προσεκτικά την επιφάνεια για να απομακρύνετε τις ακαθαρσίες και να παραμείνει ο ζωμός πεντακάθαρος.

3. Αρωματισμός του ζωμού

   Προσθέστε το κρεμμύδι «καρφωμένο» με τα γαρίφαλα, τις πατημένες σκελίδες σκόρδου, το bouquet garni και τους κόκκους πιπεριού. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το φαγητό να σιγοβράζει για 1 ώρα και 30 λεπτά. Το υγρό πρέπει ίσα-ίσα να «τρέμει».

4. Προετοιμασία των λαχανικών

   Καθαρίστε τα καρότα, τα γογγύλια και τα πράσα. Κόψτε τα σε μεγάλα, χοντροκομμένα κομμάτια. Προσθέστε τα στην κατσαρόλα μαζί με το ζεματισμένο λάχανο και συνεχίστε το μαγείρεμα για ακόμα 30 λεπτά.

5. Προσθήκη λουκάνικων και πατάτας

   Προσθέστε τα λουκάνικα Morteau και τις καθαρισμένες πατάτες. Μαγειρέψτε για άλλα 30 λεπτά. Η μύτη ενός μαχαιριού θα πρέπει να μπαίνει στις πατάτες σαν σε βούτυρο.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αλατίζετε το νερό στην αρχή: τα παστά κρέατα και τα λουκάνικα θα απελευθερώσουν όσο αλάτι χρειάζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
• Για έναν απόλυτα διαυγή ζωμό, διατηρήστε το σιγοβράσιμο σταθερό χωρίς ποτέ να αφήσετε το φαγητό να κοχλάσει έντονα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Είναι ακόμα πιο νόστιμο και μελωμένο αν ξαναζεσταθεί την επόμενη μέρα.