Κόκκινο Pozole με Χοιρινό

Ένας κατακόκκινος, αχνιστός ζωμός με χοιρινό που λιώνει στο πιρούνι. Η τραγανή υφή από τα ραπανάκια και η οξύτητα του λάιμ «κόβουν» τη λιπαρότητα του κρέατος, χαρίζοντας μια μοναδική γευστική ισορροπία.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 893
• Πρωτεΐνη: 36 g
• Υδατάνθρακες: 33 g
• Λιπαρά: 67 g

Υλικά

• 533.3 g Σπάλα χοιρινή ( σε μεγάλους κύβους )
• 266.7 g Πανσέτα χοιρινή ( σε κομμάτια )
• 1.3 τεμ. Κρεμμύδι ( το ένα στη μέση, το άλλο ψιλοκομμένο )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες καθαρισμένες σκελίδες )
• 2 τεμ. Καυτερή πιπεριά ( χωρίς σπόρια, σε φέτες )
• 0.7 κ.σ. Καπνιστή πάπρικα
• 0.7 κ.σ. Ρίγανη
• 6.7 τεμ. Ραπανάκι ( σε λεπτές φέτες )
• 133.3 g Λάχανο άσπρο ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 τεμ. Μοσχολέμονο ( σε κυδωνάτες φέτες )
• 1.3 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 0.7 κ.σ. Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 533.3 g Καλαμπόκι χόμινι ( ξεπλυμένο και στραγγισμένο )
• 4 τεμ. Πιπεριά γουαχίγιο ( χωρίς σπόρια )

Οδηγίες

1. Ξάφρισμα και προετοιμασία του κρέατος

   Τοποθετήστε τη σπάλα και την πανσέτα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίστε προσεκτικά τις ακαθαρσίες που ανεβαίνουν στην επιφάνεια μέχρι ο ζωμός να βγει καθαρός. Προσθέστε ένα κρεμμύδι κομμένο στη μέση και τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου.

2. Ετοιμάστε τη βάση από τσίλι

   Ενώ σιγοβράζει το κρέας, σοτάρετε σε λίγο λάδι τις πιπεριές guajillo (χωρίς σπόρια), τις φρέσκες πιπεριές και την καπνιστή πάπρικα. Μόλις βγάλουν τα αρώματά τους και καβουρδιστούν ελαφρώς, χτυπήστε τις στο μπλέντερ με λίγο ζωμό μέχρι να γίνουν μια λεία πάστα. Περάστε το μείγμα από ψιλή σήτα για να απομακρύνετε τυχόν φλούδες.

3. Χρωματίστε τον ζωμό και μαγειρέψτε το καλαμπόκι

   Ρίξτε την παχύρρευστη σάλτσα τσίλι στην κατσαρόλα. Προσθέστε την ξερή ρίγανη και το καλαμπόκι hominy. Ο ζωμός θα πάρει ένα βαθύ κόκκινο χρώμα. Σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να «λιώνει» και το καλαμπόκι να μαλακώσει τελείως.

4. Ετοιμάστε τα φρέσκα συνοδευτικά

   Ψιλοκόψτε το άσπρο λάχανο, κόψτε τα ραπανάκια σε πολύ λεπτές, διάφανες φέτες και τα λάιμ σε κυδωνάτα κομμάτια. Ψιλοκόψτε το υπόλοιπο κόκκινο κρεμμύδι.

Συμβουλές του σεφ

• Προσθέστε αλάτι μόνο στο τέλος: ο ζωμός συμπυκνώνεται και οι γεύσεις γίνονται πολύ πιο έντονες.
• Αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο καλαμπόκι σε κονσέρβα, ξεπλύντε το καλά και προσθέστε το 30 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος.
• Το κρέας είναι έτοιμο όταν «αγκαλιάζει» το κουτάλι και διαλύεται με την παραμικρή πίεση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ο ζωμός γίνεται ακόμα πιο νόστιμος την επόμενη μέρα, αφού «δέσουν» τα αρώματα των μπαχαρικών.