Παραδοσιακό γαλλικό μοσχαράκι βραστό
Υλικά
- 600 gΧτένι μοσχαρίσιο (σε μεγάλα κομμάτια)
- 600 gΠοντίκι μοσχαρίσιο (με το κόκαλο)
- 4 τεμ.Καρότο (καθαρισμένα και κομμένα στη μέση)
- 3 τεμ.Πράσο (καθαρισμένα και δεμένα με σπάγκο)
- 3 τεμ.Γογγύλι καθαρισμένο (κομμένα στα τέσσερα)
- 4 τεμ.Πατάτα (ξεφλουδισμένες)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (καθαρισμένο)
- 2 τεμ.Γαρίφαλο
- 2 τεμ.Σκόρδο (χωρίς τη φύτρα και πατημένο)
- 1 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 10 τεμ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 1 κ.σ.Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 3 LΜεταλλικό νερό
- 4 τεμ.Κόκκαλο με μεδούλι (ξεπλυμένα)
Εκτέλεση
Λουκουμένιο μοσχαράκι που λιώνει με το πιρούνι, μέσα σε έναν διαυγή και μοσχομυριστό ζωμό. Τα λαχανικά, σιγομαγειρεμένα μέχρι την καρδιά τους, έχουν απορροφήσει όλους τους χυμούς του κρέατος και των μυρωδικών.
- 1
Τοποθετήστε τη σπάλα και το ποντίκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Καλύψτε με κρύο νερό και αφήστε το να πάρει μια βράση. Βράστε για 5 λεπτά ώστε να ανέβουν οι ακαθαρσίες στην επιφάνεια, στη συνέχεια στραγγίξτε και ξεπλύνετε καλά το κρέας με καθαρό νερό.
- 2
Βάλτε το ξεπλυμένο κρέας πίσω στην καθαρή κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό. Προσθέστε το κρεμμύδι καρφωμένο με τα γαρίφαλα, το σκόρδο, το bouquet garni και τους κόκκους πιπεριού. Φέρτε το σε σημείο σιγοβρασμού.
- 3
Σιγομαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Το υγρό πρέπει απλώς να «ανατριχιάζει» και όχι να κοχλάζει έντονα. Αφαιρείτε τακτικά τον γκρίζο αφρό από την επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα για να παραμείνει ο ζωμός σας πεντακάθαρος.
- 4
Προσθέστε τα καρότα, τα γογγύλια και τα δεμένα πράσα. Αλατίστε με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 30 λεπτά μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με ένα μαχαίρι.
- 5
Βυθίστε τις πατάτες και τα κόκαλα με το μεδούλι στον ζωμό. Μαγειρέψτε για ακόμα 20 λεπτά. Το κρέας πρέπει πλέον να χωρίζει σε ίνες με ευκολία και ο ζωμός να έχει αποκτήσει πλούσια, βαθιά γεύση.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το μυστικό για κρυστάλλινο ζωμό είναι να μην αφήσετε ποτέ το φαγητό να πάρει έντονη βράση: το νερό πρέπει ίσα που να σαλεύει.
- Σερβίρετε το κρέας με πικάντικη μουστάρδα και μερικά αγγουράκια τουρσί για να «σπάσετε» τη λιπαρότητα και να απογειώσετε τη γεύση.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται έως και 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Μπορείτε να αφαιρέσετε το λίπος από την επιφάνεια αφού κρυώσει και στερεοποιηθεί.
