Potée της Οβέρνης
Υλικά
- 533,3 gΣπάλα χοιρινή (ολόκληρη, παστή)
- 266,7 gΠανσέτα χοιρινή παστή (σε ένα κομμάτι)
- 1,3 τεμ.Λουκάνικο Morteau (ολόκληρα)
- 0,7 τεμ.Πράσινο λάχανο (κομμένο στα τέσσερα)
- 4 τεμ.Καρότο (καθαρισμένα)
- 2,7 τεμ.Γογγύλι καθαρισμένο (κομμένα στη μέση)
- 2 τεμ.Πράσο (καθαρισμένα και δεμένα)
- 4 τεμ.Πατάτα (καθαρισμένες και ολόκληρες)
- 0,7 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (καρφωμένο με γαρίφαλα)
- 1,3 τεμ.Σκόρδο (ολόκληρες καθαρισμένες σκελίδες)
- 1,3 τεμ.Γαρίφαλο (για το κάρφωμα στο κρεμμύδι)
- 0,7 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 0,7 πρέζαΜαύρο πιπέρι σε κόκκους (ολόκληροι κόκκοι)
- 533,3 gΧοιρινό κότσι ελαφρώς αλατισμένο (ολόκληρο)
Εκτέλεση
Λουκούμι κρέας που λιώνει στο πιρούνι, περιτριγυρισμένο από χειμωνιάτικα λαχανικά που έχουν ρουφήξει όλο τον ζωμό. Η καπνιστή ευωδιά του λουκάνικου και του σιγομαγειρεμένου λάχανου πλημμυρίζει τον χώρο.
- 1
Βυθίζουμε τη χοιρινή σπάλα, το κότσι και την πανσέτα σε μπόλικο κρύο νερό για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό αλάτι. Στη συνέχεια, ξεπλένουμε καλά με φρέσκο νερό.
- 2
Κόβουμε το λάχανο στα τέσσερα και αφαιρούμε το σκληρό κεντρικό κοτσάνι. Βουτάμε τα κομμάτια σε βραστό νερό για 5 λεπτά και τα μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια για να παραμείνουν τρυφερά.
- 3
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τοποθετούμε τη σπάλα, το κότσι, την πανσέτα, το κρεμμύδι καρφωμένο με τα γαρίφαλα, το σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Καλύπτουμε με κρύο νερό, αφήνουμε να πάρει μια βράση και ξαφρίζουμε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός διαυγής.
- 4
Προσθέτουμε τα καρότα, τις γογγύλες και τα δεμένα πράσα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε το υγρό ίσα που να σιγοκοχλάζει απαλά.
- 5
Προσθέτουμε τα ζεματισμένα κομμάτια λάχανου και τα λουκάνικα Morteau. Πιέζουμε ελαφρά τα λαχανικά προς τα κάτω για να είναι πλήρως καλυμμένα από τον ζωμό.
- 6
Ρίχνουμε ολόκληρες τις πατάτες στην κατσαρόλα. Η potée μας είναι έτοιμη όταν το μαχαίρι μπαίνει στη χοιρινή σπάλα σαν σε βούτυρο.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην προσθέσετε καθόλου αλάτι στο νερό στην αρχή· το παστό χοιρινό θα απελευθερώσει όσο χρειάζεται.
- Ο ζωμός πρέπει απλώς να σιγοβράζει απαλά· αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, οι ίνες του κρέατος θα σφίξουν και θα σκληρύνουν.
- Σερβίρετε με μια δυνατή, πικάντικη μουστάρδα για να ισορροπήσει η πλούσια γεύση του κρέατος.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταθεί την επόμενη μέρα.
