Potée της Οβέρνης

Λουκούμι κρέας που λιώνει στο πιρούνι, περιτριγυρισμένο από χειμωνιάτικα λαχανικά που έχουν ρουφήξει όλο τον ζωμό. Η καπνιστή ευωδιά του λουκάνικου και του σιγομαγειρεμένου λάχανου πλημμυρίζει τον χώρο.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 150 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1280
• Πρωτεΐνη: 72 g
• Υδατάνθρακες: 51 g
• Λιπαρά: 83 g

Υλικά

• 533.3 g Σπάλα χοιρινή ( ολόκληρη, παστή )
• 266.7 g Πανσέτα χοιρινή παστή ( σε ένα κομμάτι )
• 1.3 τεμ. Λουκάνικο Morteau ( ολόκληρα )
• 0.7 τεμ. Πράσινο λάχανο ( κομμένο στα τέσσερα )
• 4 τεμ. Καρότο ( καθαρισμένα )
• 2.7 τεμ. Γογγύλι καθαρισμένο ( κομμένα στη μέση )
• 2 τεμ. Πράσο ( καθαρισμένα και δεμένα )
• 4 τεμ. Πατάτα ( καθαρισμένες και ολόκληρες )
• 0.7 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( καρφωμένο με γαρίφαλα )
• 1.3 τεμ. Σκόρδο ( ολόκληρες καθαρισμένες σκελίδες )
• 1.3 τεμ. Γαρίφαλο ( για το κάρφωμα στο κρεμμύδι )
• 0.7 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 0.7 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( ολόκληροι κόκκοι )
• 533.3 g Χοιρινό κότσι ελαφρώς αλατισμένο ( ολόκληρο )

Οδηγίες

1. Ξαρμύρισμα του κρέατος

   Βυθίζουμε τη χοιρινή σπάλα, το κότσι και την πανσέτα σε μπόλικο κρύο νερό για τουλάχιστον 2 ώρες, ώστε να απομακρυνθεί το περιττό αλάτι. Στη συνέχεια, ξεπλένουμε καλά με φρέσκο νερό.

2. Ζεμάτισμα του λάχανου

   Κόβουμε το λάχανο στα τέσσερα και αφαιρούμε το σκληρό κεντρικό κοτσάνι. Βουτάμε τα κομμάτια σε βραστό νερό για 5 λεπτά και τα μεταφέρουμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια για να παραμείνουν τρυφερά.

3. Η βάση του ζωμού

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα τοποθετούμε τη σπάλα, το κότσι, την πανσέτα, το κρεμμύδι καρφωμένο με τα γαρίφαλα, το σκόρδο και το μπουκέ γκαρνί. Καλύπτουμε με κρύο νερό, αφήνουμε να πάρει μια βράση και ξαφρίζουμε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός διαυγής.

4. Προσθήκη των ριζωματωδών λαχανικών

   Προσθέτουμε τα καρότα, τις γογγύλες και τα δεμένα πράσα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά ώστε το υγρό ίσα που να σιγοκοχλάζει απαλά.

5. Λάχανο και λουκάνικα

   Προσθέτουμε τα ζεματισμένα κομμάτια λάχανου και τα λουκάνικα Morteau. Πιέζουμε ελαφρά τα λαχανικά προς τα κάτω για να είναι πλήρως καλυμμένα από τον ζωμό.

6. Το μαγείρεμα της πατάτας

   Ρίχνουμε ολόκληρες τις πατάτες στην κατσαρόλα. Η potée μας είναι έτοιμη όταν το μαχαίρι μπαίνει στη χοιρινή σπάλα σαν σε βούτυρο.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέσετε καθόλου αλάτι στο νερό στην αρχή· το παστό χοιρινό θα απελευθερώσει όσο χρειάζεται.
• Ο ζωμός πρέπει απλώς να σιγοβράζει απαλά· αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, οι ίνες του κρέατος θα σφίξουν και θα σκληρύνουν.
• Σερβίρετε με μια δυνατή, πικάντικη μουστάρδα για να ισορροπήσει η πλούσια γεύση του κρέατος.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στον ζωμό του. Είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταθεί την επόμενη μέρα.