Mole de Olla

Ένας βαθύς, κατακόκκινος ζωμός με μοσχαράκι που λιώνει στο στόμα και ζουμερά λαχανικά. Το καπνιστό άρωμα από τις πιπεριές σμίγει με τις δροσερές νότες των λαχανικών σε ένα πλούσιο, χορταστικό πιάτο.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 120 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 652
• Πρωτεΐνη: 48 g
• Υδατάνθρακες: 40 g
• Λιπαρά: 25 g

Υλικά

• 800 g Ποντίκι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 4 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( κομμένες στα τέσσερα )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( καθαρισμένο και κομμένο στη μέση )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( χωρίς τη φύτρα )
• 1 κ.γ. Τσίλι σε σκόνη
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε χοντρές φέτες )
• 2 τεμ. Γλυκό καλαμπόκι ( οι ρόκες κομμένες στα τρία )
• 200 g Φασολάκι ( καθαρισμένα )
• 1 τεμ. Κολοκυθάκι ( κομμένα σε μεγάλους κύβους )
• 2 L Μεταλλικό νερό
• 2 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 τεμ. Πιπεριά γουαχίγιο ( μουλιασμένες και χωρίς σπόρους )
• 2 τεμ. Xoconostle ( καθαρισμένο, χωρίς σπόρους και κομμένο στα τέσσερα )
• 1 τεμ. Επαζότε ( φρέσκο κλωνάρι )

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κρέατος

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με λίγο λάδι, σοτάρετε καλά το κότσι από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει παντού. Πρέπει να δημιουργηθεί μια ωραία κρούστα που θα «κλειδώσει» μέσα όλους τους χυμούς του.

2. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Χτυπήστε στο μπλέντερ τις ντομάτες με το σκόρδο, το κρεμμύδι, το τσίλι και τις μουλιασμένες πιπεριές guajillo. Περάστε τη σάλτσα από ψιλή σήτα για να απομακρύνετε τις φλούδες και να πετύχετε μια απόλυτα βελούδινη υφή.

3. Το ξεκίνημα του ζωμού

   Περιχύστε το κρέας με τη σάλτσα, προσθέστε το μεταλλικό νερό και το epazote. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά. Ξαφρίστε προσεκτικά την επιφάνεια για να παραμείνει ο ζωμός διαυγής. Σιγοβράστε μέχρι το κρέας να γίνει τόσο τρυφερό που να λιώνει.

4. Το μαγείρεμα των λαχανικών

   Προσθέστε τα καρότα, το καλαμπόκι και το xoconostle. Μετά από 10 λεπτά, ρίξτε τα φασολάκια και τα κολοκυθάκια. Τα λαχανικά πρέπει να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν «ζωντανά» και να κρατάνε στο δόντι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το σουρώσιμο: η σάλτσα mole πρέπει να είναι τέλεια λεία, χωρίς υπολείμματα από τις φλούδες της πιπεριάς.
• Το κότσι είναι έτοιμο όταν το κρέας υποχωρεί χωρίς καμία αντίσταση στην πίεση ενός πιρουνιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ο ζωμός αποκτά ακόμα μεγαλύτερο βάθος γεύσης την επόμενη μέρα, αφού «ξεκουραστεί».