Παραδοσιακό Λουκάνικο Merguez

Ένα κατακόκκινο λουκάνικο που τσιτσιρίζει στη σχάρα, απελευθερώνοντας πικάντικους και αρωματικούς χυμούς. Το άρωμα του καβουρδισμένου κυμίνου και του σκόρδου υπόσχεται μια τραγανή υφή στην πρώτη μπουκιά και μια απίστευτα τρυφερή καρδιά.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 552
• Πρωτεΐνη: 34 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 42 g

Υλικά

• 333.3 g Κιμάς αρνίσιος ( καλά παγωμένος )
• 333.3 g Κιμάς μοσχαρίσιος (20% λιπαρά) ( με ορατό λίπος )
• 2.7 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1.3 κ.σ. Κύμινο σε σκόνη
• 1.3 κ.σ. Γλυκιά πάπρικα
• 0.7 κ.σ. Τσίλι σε σκόνη
• 0.7 κ.σ. Σπόροι κόλιανδρου ( κοπανισμένοι )
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 0.7 κ.γ. Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1.3 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 τεμ. Έντερο προβάτου ( ξεπλυμένο και ξαρμυρισμένο )
• 1.3 κ.σ. Χαρίσσα

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Σε ένα μεγάλο και κρύο σκεύος, ανακατέψτε τον αρνίσιο και τον μοσχαρίσιο κιμά. Είναι σημαντικό το κρέας να παραμείνει παγωμένο, ώστε να μη λιώσει το λίπος κατά τη διάρκεια του ζυμώματος.

2. Καρύκευμα και ζύμωμα

   Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο, το κύμινο, την πάπρικα, το τσίλι, τη χαρίσα και τους σπασμένους σπόρους κόλιανδρου. Ρίξτε το ελαιόλαδο και το αλάτι. Ζυμώστε δυνατά με το χέρι μέχρι το μείγμα να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει μια ελαφρώς κολλώδη υφή.

3. Το γέμισμα

   Περάστε το έντερο στο ακροφύσιο της μηχανής. Σπρώξτε το κρέας απαλά για να μη δημιουργηθούν φυσαλίδες αέρα στο εσωτερικό. Το έντερο πρέπει να είναι τεντωμένο αλλά ελαστικό. Δέστε τα λουκάνικα ανά 10 με 12 εκατοστά.

4. Στέγνωμα και ξεκούραση

   Αφήστε τα λουκάνικα στο ψυγείο χωρίς να τα σκεπάσετε για τουλάχιστον 2 ώρες. Η πέτσα πρέπει να στεγνώσει ελαφρώς, ώστε να γίνει πραγματικά τραγανή όταν ψηθεί.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ τα λουκάνικα την ώρα που ψήνονται· οι χυμοί πρέπει να μείνουν μέσα για να διατηρηθεί το κρέας ζουμερό.
• Το μοσχαρίσιο λίπος είναι το κλειδί της επιτυχίας. Αν το κρέας είναι πολύ άπαχο, το λουκάνικο θα βγει στεγνό σαν ξύλο.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο έως και 3 ημέρες ή στην κατάψυξη αμέσως μετά το στάδιο της ξεκούρασης.