Σπιτικό Χωριάτικο Λουκάνικο

Ένα μεστό και ζουμερό λουκάνικο από χοιρινό, που ξεχωρίζει για το άρωμα του πορτοκαλιού και του κόκκινου κρασιού. Καθώς ψήνεται, ροδίζει μοναδικά και αναδύει την ένταση της ρίγανης και του κύμινου.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 889
• Πρωτεΐνες: 48 g
• Υδατάνθρακες: 12 g
• Λιπαρά: 65 g

Συστατικά

• 1000 g Κιμάς χοιρινός ( πολύ καλά παγωμένος )
• 1 piece Πράσο ( μόνο το λευκό μέρος, πολύ ψιλοκόμμένο )
• 1 piece Πορτοκάλι ( μόνο το ξύσμα )
• 100 ml Κόκκινο κρασί ( ξηρό )
• 3 piece Σκόρδο ( χωρίς το φύτρο και λιωμένο )
• 1 tbsp Σπόροι κόλιανδρου ( καβουρδισμένοι και αλεσμένοι )
• 1 tsp Σπόροι κύμινου ( καβουρδισμένοι και αλεσμένοι )
• 1 tbsp Ρίγανη ( αποξηραμένη )
• 18 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( ψιλό )
• 1 tsp Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )
• 2 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το τηγάνι )
• 2 piece Έντερα χοιρινού ( ξεπλυμένα και ξαλμυρισμένα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της αρωματικής βάσης

   Ψιλοκόβουμε το λευκό μέρος του πράσου και λιώνουμε το σκόρδο μέχρι να γίνει πάστα. Παίρνουμε το ξύσμα από το πορτοκάλι, προσέχοντας να αποφύγουμε το πικρό λευκό μέρος. Καβουρδίζουμε ελαφρά το κύμινο και τον κόλιανδρο σε ένα τηγάνι μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους και στη συνέχεια τα συνθλίβουμε στο γουδί.

2. Ζύμωμα της γέμισης

   Σε ένα μεγάλο μπολ, δουλεύουμε τον χοιρινό κιμά με το αλάτι, το πιπέρι, τα μπαχαρικά, το πράσο, το σκόρδο, τη ρίγανη και το ξύσμα. Ενσωματώνουμε σταδιακά το κόκκινο κρασί. Ζυμώνουμε έντονα με το χέρι μέχρι η γέμιση να αποκτήσει κολλώδη υφή και να ομογενοποιηθεί πλήρως.

3. Γέμισμα και σχήμα

   Περνάμε τη γέμιση στα χοιρινά έντερα χρησιμοποιώντας ένα χωνί ή την ειδική μηχανή, προσέχοντας να μην εγκλωβιστεί αέρας. Αν δεν έχετε έντερα, πλάστε τα σε κυλινδρικά μπαστουνάκια με το χέρι. Αφήνουμε τα λουκάνικα στο ψυγείο να «ξεκουραστούν» ώστε να δέσουν οι γεύσεις με το κρέας.

4. Ψήσιμο σε δυνατή φωτιά

   Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Θωρακίζουμε τα λουκάνικα από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν καλά. Η πέτσα πρέπει να γίνει τραγανή, ενώ το εσωτερικό να παραμείνει ζουμερό. Μια δοκιμή με τη μύτη ενός μαχαιριού στο κέντρο θα μας δείξει ότι είναι καυτά και έτοιμα.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο καλό ζύμωμα: ο κιμάς πρέπει να γίνει κολλώδης («να πιάσει») ώστε το λουκάνικο να μην διαλύεται στο ψήσιμο.
• Αν τα ψήσετε στα κάρβουνα, τρυπήστε τα ελαφρά με μια οδοντογλυφίδα για να μην σκάσουν από την πίεση.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο ή μπορούν να καταψυχθούν ωμά αμέσως μετά το γέμισμα.