Παραδοσιακό Bratwurst

Ένα λουκάνικο με φίνα, συμπαγή υφή που «σπάει» ευχάριστα στο δόντι. Το άρωμα του μοσχοκάρυδου και της μαντζουράνας σμίγει με τους χυμούς του ψημένου κρέατος, προσφέροντας μια στιβαρή αλλά ζουμερή απόλαυση.

• Προετοιμασία: 45 λεπ
• Μαγείρεμα: 30 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 731
• Πρωτεΐνες: 50 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 55 g

Συστατικά

• 600 g Κιμάς χοιρινός ( πολύ καλά παγωμένος )
• 400 g Κιμάς μοσχαρίσιος ( πολύ καλά παγωμένος )
• 18 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 4 g Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 2 g Μοσχοκάρυδο
• 2 g Σκόνη τζίντζερ
• 1 tbsp Ματζουράνα ( αποξηραμένη )
• 1 piece Αυγό ( χτυπημένο )
• 100 ml Πλήρες γάλα ( πολύ κρύο )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 piece Έντερα χοιρινού ( ξεπλυμένα και αφαλατωμένα )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Ανακατέψτε τον χοιρινό και τον μοσχαρίσιο κιμά. Το κρέας πρέπει να παραμείνει πολύ κρύο, σχεδόν παγωμένο στην αφή, ώστε να διασφαλιστεί η τέλεια ομογενοποίηση και η λεία υφή του τελικού προϊόντος.

2. Καρρύκευση και δέσιμο

   Ενσωματώστε το αλάτι, το λευκό πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, την πιπερόριζα και τη μαντζουράνα. Προσθέστε το χτυπημένο αυγό και το κρύο γάλα. Δουλέψτε το μείγμα μέχρι να γίνει κολλώδες και απόλυτα ομοιογενές.

3. Γέμισμα

   Περάστε το έντερο στο ακροφύσιο της μηχανής. Γεμίστε το κρέας χωρίς να εγκλωβίσετε φυσαλίδες αέρα. Το έντερο πρέπει να είναι τεντωμένο αλλά να διατηρεί μια ελαστικότητα για να μην σπάσει.

4. Ζεμάτισμα

   Βυθίστε τα λουκάνικα σε νερό στους 80°C. Το νερό πρέπει να σιγοβράζει απαλά και σε καμία περίπτωση να μην κοχλάζει. Είναι έτοιμα όταν τα νιώθετε σφιχτά στην πίεση με το δάχτυλο.

5. Τελείωμα στο τηγάνι

   Αφήστε το βούτυρο να αφρίσει σε ένα τηγάνι. Ροδίστε τα λουκάνικα μέχρι η πέτσα τους να γίνει χρυσαφένια και τραγανή από όλες τις πλευρές.

Συμβουλές του σεφ

• Κρατάτε πάντα τον κιμά πάνω από ένα μπολ με πάγο κατά το ανακάτεμα, ώστε να μην ανέβει η θερμοκρασία και λιώσει το λίπος.
• Μην τρυπάτε ποτέ τα λουκάνικα κατά το ψήσιμο, γιατί θα χάσετε όλους τους πολύτιμους χυμούς που τα κρατούν τρυφερά.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 3 ημέρες στο ψυγείο μετά το ζεμάτισμα ή μπορούν να καταψυχθούν αμέσως μόλις κρυώσουν.