Παραδοσιακό λευκό λουκάνικο (Boudin blanc)
Υλικά
- 400 gΣτήθος κοτόπουλου (πολύ καλά παγωμένο, καθαρισμένο)
- 200 gΠανσέτα χοιρινή (χωρίς την πέτσα, σε κύβους)
- 250 mlΠλήρες γάλα
- 100 mlΚρέμα γάλακτος
- 2 τεμ.Αυγό
- 30 gΆμυλο αραβοσίτου
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 1 πρέζαΜοσχοκάρυδο (τριμμένο)
- 10 gΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 2 gΛευκό πιπέρι αλεσμένο
- 30 gΑνάλατο βούτυρο (για το τελείωμα)
- 2 τεμ.Έντερο χοίρου (ξαρμυρισμένο και ξεπλυμένο)
Εκτέλεση
Μια μαργαριταρένια υφή, απίστευτα φίνα που λιώνει κυριολεκτικά στον ουρανίσκο. Τα αρώματα από το μοσχοκάρυδο και το ζεστό γάλα αναδύονται μόλις τρυπήσετε τη ροδοκοκκινισμένη στο βούτυρο κρούστα του.
- 1
Σε ένα κατσαρολάκι, φέρτε το πλήρες γάλα σε σημείο σιγοβρασμού μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Αποσύρετε από τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά ώστε να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα.
- 2
Περάστε το στήθος κοτόπουλου και την πανσέτα (απαραίτητα πολύ κρύα) από την κιμαδομηχανή με την ψιλή σήτα. Το κρέας πρέπει να διατηρηθεί παγωμένο για να διασφαλιστεί το σωστό δέσιμο της φάρσας.
- 3
Χτυπήστε τον κιμά στο μπλέντερ μαζί με το κορν φλάουρ και τα αυγά. Προσθέστε σταδιακά το αρωματισμένο γάλα (αφού το σουρώσετε) και την κρέμα γάλακτος. Δουλέψτε το μείγμα μέχρι να γίνει μια πάστα λεία, λαμπερή και απόλυτα ομοιογενής.
- 4
Περάστε το έντερο στο ακροφύσιο της γεμιστικής μηχανής. Γεμίστε χωρίς να σφίγγετε υπερβολικά για να αποφύγετε το σκάσιμο. Δέστε με σπάγκο κουζίνας δημιουργώντας λουκάνικα ανά 12 εκατοστά.
- 5
Βυθίστε τα λουκάνικα σε νερό θερμοκρασίας 80°C. Το νερό πρέπει να σιγοβράζει απαλά και ποτέ να μην κοχλάζει. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά: το λουκάνικο είναι έτοιμο όταν το νιώθετε σφιχτό στην αφή.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Το κρέας πρέπει να βγει από το ψυγείο την τελευταία στιγμή: η χαμηλή θερμοκρασία είναι το μυστικό για μια ομογενοποίηση που δεν «κόβει».
- Ποτέ μην αφήσετε το νερό του ποσαρίσματος να βράσει έντονα, αλλιώς το έντερο θα σπάσει και η γέμιση θα νερώσει.
- Πριν το σερβίρισμα, σοτάρετέ τα ελαφρά σε καστανό βούτυρο για να αποκτήσουν μια υπέροχη, τραγανή κρούστα.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μετά το ποσάρισμα, ή μπορεί να καταψυχθεί αμέσως μόλις κρυώσει.
