Παραδοσιακό Λευκό Λουκάνικο (Boudin Blanc)

Μια μαργαριταρένια υφή, απίστευτα φίνα που λιώνει κυριολεκτικά στον ουρανίσκο. Τα αρώματα από το μοσχοκάρυδο και το ζεστό γάλα αναδύονται μόλις τρυπήσετε τη ροδοκοκκινισμένη στο βούτυρο κρούστα του.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 30 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 662
• Πρωτεΐνη: 37 g
• Υδατάνθρακες: 15 g
• Λιπαρά: 51 g

Υλικά

• 400 g Στήθος κοτόπουλου ( πολύ καλά παγωμένο, καθαρισμένο )
• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( χωρίς την πέτσα, σε κύβους )
• 250 ml Πλήρες γάλα
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 2 τεμ. Αυγό
• 30 g Άμυλο αραβοσίτου
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 πρέζα Μοσχοκάρυδο ( τριμμένο )
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 g Λευκό πιπέρι αλεσμένο
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( για το τελείωμα )
• 2 τεμ. Έντερο χοίρου ( ξαρμυρισμένο και ξεπλυμένο )

Οδηγίες

1. Αρωματισμός γάλακτος

   Σε ένα κατσαρολάκι, φέρτε το πλήρες γάλα σε σημείο σιγοβρασμού μαζί με το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το λευκό πιπέρι. Αποσύρετε από τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά ώστε να αναπτυχθούν πλήρως τα αρώματα.

2. Προετοιμασία των κρεατικών

   Περάστε το στήθος κοτόπουλου και την πανσέτα (απαραίτητα πολύ κρύα) από την κιμαδομηχανή με την ψιλή σήτα. Το κρέας πρέπει να διατηρηθεί παγωμένο για να διασφαλιστεί το σωστό δέσιμο της φάρσας.

3. Ομογενοποίηση και δέσιμο

   Χτυπήστε τον κιμά στο μπλέντερ μαζί με το κορν φλάουρ και τα αυγά. Προσθέστε σταδιακά το αρωματισμένο γάλα (αφού το σουρώσετε) και την κρέμα γάλακτος. Δουλέψτε το μείγμα μέχρι να γίνει μια πάστα λεία, λαμπερή και απόλυτα ομοιογενής.

4. Γέμισμα

   Περάστε το έντερο στο ακροφύσιο της γεμιστικής μηχανής. Γεμίστε χωρίς να σφίγγετε υπερβολικά για να αποφύγετε το σκάσιμο. Δέστε με σπάγκο κουζίνας δημιουργώντας λουκάνικα ανά 12 εκατοστά.

5. Ποσάρισμα

   Βυθίστε τα λουκάνικα σε νερό θερμοκρασίας 80°C. Το νερό πρέπει να σιγοβράζει απαλά και ποτέ να μην κοχλάζει. Μαγειρέψτε για 20 λεπτά: το λουκάνικο είναι έτοιμο όταν το νιώθετε σφιχτό στην αφή.

Συμβουλές του σεφ

• Το κρέας πρέπει να βγει από το ψυγείο την τελευταία στιγμή: η χαμηλή θερμοκρασία είναι το μυστικό για μια ομογενοποίηση που δεν «κόβει».
• Ποτέ μην αφήσετε το νερό του ποσαρίσματος να βράσει έντονα, αλλιώς το έντερο θα σπάσει και η γέμιση θα νερώσει.
• Πριν το σερβίρισμα, σοτάρετέ τα ελαφρά σε καστανό βούτυρο για να αποκτήσουν μια υπέροχη, τραγανή κρούστα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μετά το ποσάρισμα, ή μπορεί να καταψυχθεί αμέσως μόλις κρυώσει.