Παραδοσιακό Korma με Αρνάκι

Τρυφερό αρνάκι που λιώνει στο πιρούνι, «λουσμένο» σε μια βελούδινη σάλτσα γιαουρτιού και αμυγδάλου. Το άρωμα των καβουρδισμένων μπαχαρικών και του βουτύρου ghee πλημμυρίζει την κουζίνα, προμηνύοντας ένα τέλειο μελωμένο αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 889
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 65 g

Υλικά

• 800 g Ωμοπλάτη αρνιού ( κομμένο σε κύβους των 3 εκ. )
• 3 κ.σ. Γκι
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 200 g Ινδικό γιαούρτι ( χτυπημένο )
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( αλεσμένα σε σκόνη )
• 50 ml Κρέμα γάλακτος
• 5 τεμ. Καρδάμωμο ( ολόκληροι καρποί )
• 1 τεμ. Ξύλο κανέλας
• 4 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 κ.γ. Κουρκουμάς σε σκόνη
• 1 κ.γ. Τσίλι Κασμίρ
• 1 κ.σ. Γκάραμ μασάλα
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 200 ml Μεταλλικό νερό
• 30 g Φρέσκο τζίντζερ ( τριμμένο )

Οδηγίες

1. Αρωματική βάση και κρεμμύδια

   Ζεσταίνουμε το βούτυρο ghee σε ένα βαθύ τηγάνι. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να πάρουν ένα βαθύ καστανό χρώμα και να γίνουν τραγανά. Κρατάμε τα μισά για το γαρνίρισμα. Στο ίδιο σκεύος, προσθέτουμε το λιωμένο σκόρδο και το φρεσκοτριμμένο τζίντζερ.

2. Θωράκισμα και μπαχαρικά

   Προσθέτουμε το αρνάκι σε κύβους. Το θωρακίζουμε καλά από όλες τις πλευρές για να σφραγίσουμε τους χυμούς του. Ρίχνουμε τα ολόκληρα μπαχαρικά (καρδάμωμο, κανέλα, γαρύφαλλο) και τις σκόνες (κουρκουμά, τσίλι, κόλιανδρο) και τα καβουρδίζουμε για ένα λεπτό μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους.

3. Σιγανό μαγείρεμα και δέσιμο

   Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε σταδιακά το χτυπημένο γιαούρτι ανακατεύοντας συνεχώς για να μην «κόψει». Ρίχνουμε τα τριμμένα αμύγδαλα και λίγο μεταλλικό νερό. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι το κρέας να μαλακώσει τελείως και το λάδι να αρχίσει να διαχωρίζεται στην επιφάνεια.

4. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Προσθέτουμε το γκαράμ μασάλα και την κρέμα γάλακτος. Η σάλτσα πρέπει να είναι πλούσια, πηχτή και να «ντύνει» γενναιόδωρα τη ράχη του κουταλιού. Διορθώνουμε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βιαστείτε στο μαγείρεμα: το αρνάκι πρέπει να διαλύεται με το παραμικρό πάτημα του πιρουνιού.
• Αν το γιαούρτι δείχνει να σβολιάζει, χτυπήστε τη σάλτσα έντονα με το σύρμα· τα λιπαρά θα γαλακτωματοποιηθούν και η υφή θα επανέλθει.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Την επόμενη μέρα η γεύση του είναι ακόμα πιο βαθιά, καθώς τα μπαχαρικά συνεχίζουν να αρωματίζουν τη σάλτσα.