Παραδοσιακό Anmitsu

Ένα παιχνίδι ανάμεσα σε υφές: δροσερό ζελέ άγαρ, ζουμερά φρούτα και γλυκιά πάστα φασολιού. Το σιρόπι μαύρης ζάχαρης δένει το σύνολο με μια βαθιά, γήινη επίγευση.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 399
• Πρωτεΐνες: 8 g
• Υδατάνθρακες: 87 g
• Λιπαρά: 2 g

Συστατικά

• 4 g Άγαρ-άγαρ ( σε σκόνη )
• 600 ml Μεταλλικό νερό ( σε δόσεις )
• 30 g Λευκή ζάχαρη ( για το ζελέ )
• 100 g Ζάχαρη φοίνικα ( για το σιρόπι )
• 100 g Ρυζάλευρο ( για τα dumplings )
• 8 piece Φράουλα ( καθαρισμένες και κομμένες στη μέση )
• 150 g Ανανάς ( σε μικρούς κύβους )
• 200 g Φασόλια αζούκι ( ως γλυκιά πάστα φασολιών (Anko) )
• 100 g Αλεύρι γλουτινώδους ρυζιού ( για τις πέρλες Shiratama )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του ζελέ Kanten

   Ανακατέψτε το άγαρ με το μεταλλικό νερό σε ένα κατσαρολάκι. Αφήστε το να πάρει μια βράση και σιγοβράστε για 2 λεπτά ώστε να ενεργοποιηθεί το πηκτικό μέσο. Προσθέστε τη λευκή ζάχαρη. Αδειάστε το μείγμα σε ένα ορθογώνιο σκεύος έτσι ώστε να έχει πάχος 2 εκ. Αφήστε το στο ψυγείο μέχρι να σφίξει καλά και να είναι σταθερό στην αφή.

2. Παρασκευή του σιροπιού Kuromitsu

   Ζεστάνετε τη ζάχαρη φοίνικα με λίγο μεταλλικό νερό σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να συμπυκνωθεί, να αποκτήσει σιροπιαστή υφή και να 'ντύνει' την πίσω πλευρά του κουταλιού. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς.

3. Πλάσιμο των Shiratama

   Ανακατέψτε το ρυζάλευρο και το κολλώδες ρυζάλευρο προσθέτοντας σταδιακά νερό, μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την απαλή υφή του λοβού του αυτιού. Πλάστε μικρά μπαλάκια. Ρίξτε τα σε βραστό νερό και μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, περιμένετε 1 λεπτό. Στη συνέχεια, βυθίστε τα αμέσως σε παγωμένο νερό για να σταματήσει το μαγείρεμα.

4. Στήσιμο του πιάτου

   Κόψτε το ζελέ σε κύβους των 2 εκ. Μοιράστε σε μπολ μαζί με τις κομμένες φράουλες, τον ανανά και μια γενναία κουταλιά πάστας φασολιών azuki. Περιχύστε πλουσιοπάροχα με το σιρόπι.

Συμβουλές του σεφ

• Το άγαρ-άγαρ πρέπει οπωσδήποτε να φτάσει σε πλήρη βρασμό για να πήξει σωστά.
• Κόψτε το ζελέ την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα για να διατηρήσει τις γωνίες του καθαρές και αιχμηρές.
• Το σιρόπι πρέπει να είναι εντελώς κρύο πριν το σερβίρισμα, διαφορετικά θα λιώσει την πάστα φασολιού.

Αποθήκευση

Το ζελέ και το σιρόπι διατηρούνται για 2 ημέρες στο ψυγείο. Τα μπαλάκια ρυζιού (dumplings) σκληραίνουν γρήγορα, επομένως προτείνεται να καταναλωθούν αυθημερόν.