Tteokguk με Μοσχάρι

Ένας διαυγής, αχνιστός ζωμός μοσχαριού γεμάτος με μαλακές και μαστιχωτές φέτες από ρυζομπουκιές. Ο ατμός αναδίδει νότες καβουρδισμένου σουσαμιού και αποξηραμένων φυκιών που ανοίγουν την όρεξη.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 50 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 873
• Πρωτεΐνες: 35 g
• Υδατάνθρακες: 124 g
• Λιπαρά: 31 g

Συστατικά

• 400 g Χτένι μοσχαρίσιο ( ολόκληρο για τον ζωμό )
• 2 L Μεταλλικό νερό
• 3 piece Σκόρδο ( λιωμένο )
• 2 tbsp Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 2 piece Αυγό ( χωρισμένα και τηγανισμένα ως ομελέτες )
• 1 piece Φύκια νόρι ( σε λεπτές λωρίδες )
• 2 piece Φρέσκο κρεμμυδάκι ( κομμένο διαγώνια )
• 1 tbsp Σησαμέλαιο
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 600 g Κέικ ρυζιού (Tteok) ( ξεπλυμένες σε κρύο νερό )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα και προετοιμασία του ζωμού

   Τοποθετήστε το μοσχάρι σε μια κατσαρόλα με κρύο νερό. Βράστε για 5 λεπτά για να απομακρύνετε τις ακαθαρσίες. Πετάξτε το νερό, ξεπλύνετε καλά το κρέας και την κατσαρόλα. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα με 2 λίτρα μεταλλικό νερό.

2. Σιγοβράσιμο και ξάφρισμα

   Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο. Σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 40 λεπτά. Ξαφρίστε τακτικά για να παραμείνει ο ζωμός διάφανος και καθαρός. Το κρέας είναι έτοιμο όταν τρυπιέται εύκολα με ένα μαχαίρι.

3. Ετοιμασία της γαρνιτούρας

   Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Τηγανίστε τα ξεχωριστά σε ελαφρώς λαδωμένο τηγάνι σαν λεπτές ομελέτες. Κόψτε τες σε πολύ λεπτές λωρίδες. Κόψτε το φύκι nori σε λεπτά νήματα.

4. Μαγείρεμα των ρυζομπουκιών

   Αφαιρέστε το κρέας από την κατσαρόλα, μαδήστε το σε ίνες και αφήστε το στην άκρη. Ρίξτε τις ξεπλυμένες ρυζομπουκιές στον ζωμό που κοχλάζει. Είναι έτοιμες μόλις ανέβουν στην επιφάνεια και γίνουν μαλακές.

5. Τελικό καρύκευμα

   Προσθέστε την κορεάτικη σάλτσα σόγιας και μια πρέζα αλάτι. Δοκιμάστε τη γεύση: ο ζωμός πρέπει να είναι απόλυτα ισορροπημένος. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια λίγο πριν αποσύρετε από τη φωτιά.

Συμβουλές του σεφ

• Μουλιάστε τις ρυζομπουκιές σε κρύο νερό για 20 λεπτά πριν τις μαγειρέψετε, ώστε να διασφαλίσετε ότι θα γίνουν τέλεια τρυφερές μέχρι το κέντρο τους.
• Αποφύγετε τον έντονο βρασμό αφού προσθέσετε τη σάλτσα σόγιας, καθώς ο ζωμός μπορεί να θολώσει και να χάσει τη διαύγειά του.

Αποθήκευση

Αποθηκεύστε τον ζωμό και τις ρυζομπουκιές ξεχωριστά αν είναι δυνατόν, για να μην απορροφήσουν οι ρυζομπουκιές όλο το υγρό. Διατηρείται στο ψυγείο για 2 ημέρες.