Fish and Chips

Ζουμερά φιλέτα μπακαλιάρου τυλιγμένα σε ένα ανάλαφρο, σούπερ τραγανό κουρκούτι μπύρας. Συνοδεύονται από χρυσαφένιες πατάτες με τέλεια κρούστα και μια δροσερή πινελιά οξύτητας.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1379
• Πρωτεΐνες: 53 g
• Υδατάνθρακες: 102 g
• Λιπαρά: 78 g

Συστατικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( σε χοντρά φιλέτα )
• 1 kg Πατάτα ( καθαρισμένες και κομμένες για τηγάνι )
• 250 g Αλεύρι σίτου
• 330 ml Ξανθιά μπύρα ( πολύ παγωμένη )
• 10 g Μπέικιν πάουντερ
• 1000 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 2 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 piece Λεμόνι ( σε φέτες )
• 2 tbsp Ξύδι προαιρετικό ( για το σερβίρισμα )
• 400 g Αρακάς ( ξεπαγωμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πατάτας

   Κόψτε τις πατάτες σε χοντρά μπαστουνάκια. Ξεπλύντε τις σχολαστικά για να απομακρυνθεί το άμυλο και στεγνώστε τις πολύ καλά με μια καθαρή πετσέτα. Οι πατάτες πρέπει να είναι εντελώς στεγνές στην αφή πριν μπουν στο τηγάνι.

2. Το πρώτο τηγάνισμα

   Βυθίστε τις πατάτες σε λάδι στους 150°C. Πρέπει να μαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν στο εσωτερικό τους, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Στραγγίξτε τις και αφήστε τις να ξεκουραστούν πάνω σε μια σχάρα.

3. Ετοιμασία για το κουρκούτι

   Ανακατέψτε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και μια πρέζα αλάτι. Προσθέστε την παγωμένη μπύρα ανακατεύοντας απαλά με το σύρμα. Το κουρκούτι πρέπει να είναι λείο και να «ντύνει» το κουτάλι, έχοντας την υφή πυκνής κρέμας.

4. Πουρές αρακά

   Βράστε τον αρακά σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά. Στραγγίξτε τον και λιώστε τον χοντροκομμένα με ένα πιρούνι, προσθέτοντας λίγο λεμόνι και μια πρέζα πιπέρι.

5. Τηγάνισμα του ψαριού

   Αλευρώστε ελαφρά τα φιλέτα μπακαλιάρου, βουτήξτε τα στο κουρκούτι και έπειτα βυθίστε τα προσεκτικά στο λάδι στους 180°C. Η κρούστα πρέπει να γίνει χρυσαφένια, σταθερή και απίστευτα τραγανή.

6. Το τελείωμα της πατάτας

   Ανεβάστε τη θερμοκρασία του λαδιού στους 190°C και ρίξτε ξανά τις πατάτες για λίγα λεπτά. Πρέπει να βγουν ροδοκόκκινες και να ακούγονται «κούφιες» όταν τις ανακινείτε.

Συμβουλές του σεφ

• Η μπύρα πρέπει να είναι παγωμένη για να δημιουργηθεί θερμικό σοκ με το καυτό λάδι, το οποίο κάνει το κουρκούτι να φουσκώσει και να γίνει αέρινο.
• Μην παραγεμίζετε το σκεύος, γιατί η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και το ψάρι θα βγει λαδερό αντί για τραγανό.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως. Τα τηγανητά χάνουν την τραγανή τους υφή όσο κρυώνουν.