Fritura de Pescado: Η Απόλυτη Ισπανική Τηγανιά

Ένα τηγάνισμα τόσο στεγνό που δεν αφήνει ίχνος λαδιού, με μια κρούστα που σπάει στο δόντι αποκαλύπτοντας την αχνιστή, μαργαριταρένια σάρκα του ψαριού. Η ευωδιά του καυτού λαδιού και του φρεσκοκομμένου λεμονιού αιχμαλωτίζει αμέσως τις αισθήσεις.

• Προετοιμασία: 25 λεπ
• Μαγείρεμα: 10 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 864
• Πρωτεΐνες: 64 g
• Υδατάνθρακες: 42 g
• Λιπαρά: 46 g

Συστατικά

• 200 g Νταούκι ( ολόκληρα και καθαρισμένα )
• 200 g Μπακαλιάρος ( σε μικρές μπουκιές )
• 200 g Μπαρμπούνι ( ολόκληρα )
• 200 g Καλαμάρι ( σε ροδέλες )
• 200 g Γαρίδα ( ολόκληρες )
• 150 g Αλεύρι σίτου
• 100 g Ρεβυθάλευρο
• 750 ml Ηλιέλαιο ( για το τηγάνισμα )
• 2 piece Λεμόνι ( σε φέτες )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 200 g Φρέσκιες αντσούγιες ( χωρίς κεφάλι και καθαρισμένες )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των ψαριών και των θαλασσινών

   Καθαρίστε σχολαστικά τα ψάρια, τις αντζούγιες και το καλαμάρι. Στεγνώστε πολύ καλά κάθε κομμάτι με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος εχθρός: τα θαλασσινά πρέπει να είναι εντελώς στεγνά ώστε το αλεύρι να μην μετατραπεί σε λάσπη.

2. Το αλεύρωμα

   Σε ένα μεγάλο μπολ ή δίσκο, ανακατέψτε το αλεύρι σίτου με το ρεβυθάλευρο. Περάστε τα ψάρια και τα θαλασσινά από το μείγμα, φροντίζοντας να καλυφθούν παντού. Τινάξτε κάθε κομμάτι με δύναμη ή χρησιμοποιήστε μια σήτα, ώστε να παραμείνει πάνω τους μόνο ένα λεπτό, πουδρένιο πέπλο αλευριού.

3. Το τηγάνισμα

   Ζεστάνετε το ηλιέλαιο στους 180°C. Βυθίστε τα ψάρια και τα καλαμαράκια σε μικρές δόσεις για να μην πέσει απότομα η θερμοκρασία του λαδιού. Το τηγάνι πρέπει να «τραγουδάει». Αποσύρετε τα κομμάτια μόλις η κρούστα γίνει χρυσαφένια και νιώσετε την υφή της σκληρή και τραγανή στην τρυπητή κουτάλα.

4. Τελείωμα και σερβίρισμα

   Μεταφέρετε τα θαλασσινά αμέσως σε απορροφητικό χαρτί. Πασπαλίστε με ημίχονδρο θαλασσινό αλάτι όσο είναι ακόμα καυτά για να κολλήσει πάνω στην κρούστα. Σερβίρετε χωρίς καθυστέρηση με φρέσκες φέτες λεμονιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε ποτέ το τηγάνι, γιατί η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και το ψάρι θα βγει πανιασμένο και λαδερό.
• Το αλάτι προστίθεται πάντα αμέσως μετά το τηγάνισμα και ποτέ πριν το αλεύρωμα, για να διατηρηθεί η κρούστα απόλυτα τραγανή.

Αποθήκευση

Καταναλώνεται αμέσως μόλις βγει από το τηγάνι. Η τηγανιά χάνει την τραγανότητά της καθώς κρυώνει και δεν ξαναζεσταίνεται σωστά.