Πάπια με Κεράσια

Στήθος πάπιας με ροδαλό, ζουμερό εσωτερικό και τραγανή, χρυσαφένια πέτσα. Μια στιλπνή, μελωμένη σάλτσα όπου η οξύτητα του κερασιού ισορροπεί τέλεια τη λιπαρή πλούσια γεύση του κρέατος.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 20 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 906
• Πρωτεΐνες: 35 g
• Υδατάνθρακες: 30 g
• Λιπαρά: 66 g

Συστατικά

• 720 g Στήθος πάπιας ( ολόκληρο )
• 4 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 300 ml Κόκκινο κρασί
• 2 tbsp Μέλι
• 4 tbsp Μαρμελάδα κεράσι
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 2 piece Θυμάρι ( φρέσκο κλωνάρι )
• 2 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 300 g Φρέσκα κεράσια ( χωρίς κοτσάνι και κουκούτσι )
• 200 ml Ζωμός μοσχαριού ( έτοιμος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πάπιας

   Χαράξτε την πέτσα της πάπιας με τη μύτη ενός μαχαιριού, δημιουργώντας ρόμβους, προσέχοντας να μην φτάσετε μέχρι το ψαχνό. Αλατοπιπερώστε καλά και από τις δύο πλευρές με εκλεκτό θαλασσινό αλάτι.

2. Θωράκισμα και ψήσιμο

   Τοποθετήστε τα στήθη πάπιας σε κρύο τηγάνι με την πέτσα προς τα κάτω. Ανεβάστε τη θερμοκρασία και αφήστε το λίπος να λιώσει μέχρι η πέτσα να γίνει χρυσαφένια και πολύ τραγανή. Γυρίστε τα και ψήστε για 3 λεπτά από την πλευρά του κρέατος. Τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο για να ξεκουραστούν.

3. Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση

   Αδειάστε το περιττό λίπος από το τηγάνι. Σοτάρετε τα ψιλοκομμένα εσαλότ μαζί με το θυμάρι. Σβήστε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού, το μέλι και τη μαρμελάδα.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Σιγοβράστε μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'ντύνει' το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Ενσωματώστε το κρύο βούτυρο σε μικρά κομμάτια αναδεύοντας συνεχώς για να δέσει και να αποκτήσει η σάλτσα υπέροχη λάμψη. Επιστρέψτε την πάπια και τα φρέσκα κεράσια στο τηγάνι για ένα λεπτό μέχρι να ζεσταθούν ομοιόμορφα.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το λίπος της πάπιας· σουρώστε το και φυλάξτε το στο ψυγείο για να σοτάρετε τις πιο νόστιμες πατάτες που έχετε δοκιμάσει ποτέ.
• Η ανάπαυση του κρέατος είναι το κλειδί: οι ίνες χαλαρώνουν και οι χυμοί ανακατανέμονται, εξασφαλίζοντας ένα εξαιρετικά τρυφερό αποτέλεσμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε πολύ απαλά σε τηγάνι για να μην στεγνώσει το κρέας και χάσει το ροδαλό του χρώμα στο κέντρο.