Μοσχαρίσια Νεφράκια με Κρέμα και Μουστάρδα

Λαχταριστά μοσχαρίσια νεφράκια, σοταρισμένα γρήγορα ώστε να παραμείνουν ροζ στο κέντρο, «λουσμένα» με μια βελούδινη σάλτσα μουστάρδας και μανιταριών. Το άρωμα του κρασιού που σιγοβράζει μαζί με το καστανό βούτυρο θα πλημμυρίσει την κουζίνα σας.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 516
• Πρωτεΐνη: 43 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 800 g Νεφρό μοσχαρίσιο ( καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( χωρισμένο σε δόσεις )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 150 ml Ρευστή κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. Μουστάρδα
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 30 ml Κονιάκ

Οδηγίες

1. Προετοιμασία για τα νεφράκια

   Αφαιρέστε το λευκό λίπος και το κεντρικό νεύρο από τα νεφράκια. Κόψτε τα σε ομοιόμορφα, μεγάλα κυβάκια. Είναι σημαντικό να είναι καλά καθαρισμένα για να ψηθούν ομοιόμορφα.

2. Σοτάρισμα της γαρνιτούρας

   Σε ένα βαθύ τηγάνι, ροδίστε τα κομμένα μανιτάρια και τα ψιλοκομμένα εσαλότ με μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Αποσύρετε τα από τη φωτιά μόλις τα μανιτάρια βγάλουν τα υγρά τους και πάρουν ένα ωραίο χρώμα.

3. Θωράκισμα και φλαμπάρισμα

   Ζεστάνετε το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να αποκτήσει ένα ελαφρύ καστανό χρώμα και άρωμα καρυδιού (beurre noisette). Ρίξτε τα νεφράκια στο καυτό τηγάνι και σοτάρετε για 2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήστε με το κονιάκ και φλαμπάρετε αμέσως για να δώσετε βάθος και ένταση στα αρώματα.

4. Δέσιμο και σβήσιμο

   Πασπαλίστε τα νεφράκια με το αλεύρι (τεχνική singer). Ανακατέψτε γρήγορα και περιχύστε με το λευκό κρασί. Ξύστε τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι νόστιμοι χυμοί του ψησίματος (ντεγκλασάρισμα).

5. Ολοκλήρωση της σάλτσας

   Προσθέστε την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα και ξαναβάλτε τα μανιτάρια στο τηγάνι. Αφήστε τη σάλτσα να δέσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Την τελευταία στιγμή, ρίξτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραμαγειρεύετε ποτέ τα νεφράκια γιατί θα γίνουν σκληρά σαν λάστιχο. Πρέπει να παραμένουν ροζέ στο εσωτερικό τους.
• Αν τα νεφράκια βγάλουν πολλά υγρά στην αρχή, σουρώστε τα και ξεκινήστε πάλι το σοτάρισμα σε πολύ δυνατή φωτιά.
• Η μουστάρδα δεν πρέπει να βράσει για πολλή ώρα, ώστε να διατηρήσει την ένταση και την πικάντικη γεύση της.

Αποθήκευση

Διατηρούνται για 24 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετέ τα πολύ απαλά σε ένα κατσαρολάκι για να μην σκληρύνει το κρέας.