Μοσχάρι με Εσαλότ

Εκτέλεση

Ζουμερό μοσχάρι με υπέροχη σκούρα κρούστα και τρυφερή καρδιά. Η σάλτσα από εσαλότ είναι πυκνή, γυαλιστερή και χαρίζει μια έντονη οξύτητα που απογειώνει τη γεύση.

1. 1

   Καθαρίστε τα εσαλότ και κόψτε τα σε λεπτές φέτες κατά μήκος, ώστε να λιώσουν ομοιόμορφα κατά το μαγείρεμα.

2. 2

   Ζεστάνετε το λάδι σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, προσθέστε τα κομμάτια του μοσχαριού. Αφήστε τα να ροδίσουν καλά χωρίς να τα πειράξετε, μέχρι να σχηματιστεί μια καστανή κρούστα.

3. 3

   Αποσύρετε το κρέας και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό πιάτο, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Η ανάπαυση επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να ανακατανεμηθούν σωστά.

4. 4

   Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Ρίξτε τα εσαλότ και το θυμάρι. Πρέπει να γίνουν διάφανα και ελαφρώς χρυσαφένια, χωρίς να καούν.

5. 5

   Περιχύστε με το ξύδι, το κόκκινο κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Ξύστε τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μείνει η μισή και να αποκτήσει σιροπιαστή υφή.

6. 6

   Εκτός φωτιάς, προσθέστε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο ανακατεύοντας ζωηρά. Η σάλτσα πρέπει να γίνει βελούδινη και να «στέκεται» στο κουτάλι. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι για 30 δευτερόλεπτα ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα από τη σάλτσα.