Μοσχάρι με Εσαλότ

Ζουμερό μοσχάρι με υπέροχη σκούρα κρούστα και τρυφερή καρδιά. Η σάλτσα από εσαλότ είναι πυκνή, γυαλιστερή και χαρίζει μια έντονη οξύτητα που απογειώνει τη γεύση.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 477
• Πρωτεΐνη: 34 g
• Υδατάνθρακες: 8 g
• Λιπαρά: 28 g

Υλικά

• 600 g Ρουμστέκι ( κομμένο σε 4 φιλέτα )
• 8 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα σε λεπτές φέτες )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 1 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 100 ml Κόκκινο κρασί
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκο κλωνάρι )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των εσαλότ

   Καθαρίστε τα εσαλότ και κόψτε τα σε λεπτές φέτες κατά μήκος, ώστε να λιώσουν ομοιόμορφα κατά το μαγείρεμα.

2. Θωράκιση του κρέατος

   Ζεστάνετε το λάδι σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, προσθέστε τα κομμάτια του μοσχαριού. Αφήστε τα να ροδίσουν καλά χωρίς να τα πειράξετε, μέχρι να σχηματιστεί μια καστανή κρούστα.

3. Ξεκούραση του κρέατος

   Αποσύρετε το κρέας και τοποθετήστε το σε ένα ζεστό πιάτο, καλυμμένο με αλουμινόχαρτο. Η ανάπαυση επιτρέπει στις ίνες να χαλαρώσουν και στους χυμούς να ανακατανεμηθούν σωστά.

4. Μαγείρεμα των εσαλότ

   Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε μια γενναία κουταλιά βούτυρο. Ρίξτε τα εσαλότ και το θυμάρι. Πρέπει να γίνουν διάφανα και ελαφρώς χρυσαφένια, χωρίς να καούν.

5. Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση

   Περιχύστε με το ξύδι, το κόκκινο κρασί και τον ζωμό μοσχαριού. Ξύστε τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μείνει η μισή και να αποκτήσει σιροπιαστή υφή.

6. Τελείωμα με βούτυρο

   Εκτός φωτιάς, προσθέστε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο ανακατεύοντας ζωηρά. Η σάλτσα πρέπει να γίνει βελούδινη και να «στέκεται» στο κουτάλι. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι για 30 δευτερόλεπτα ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα από τη σάλτσα.

Συμβουλές του σεφ

• Αλατίστε το κρέας μόνο μετά το θωράκισμα για να μην χάσει τους χυμούς του.
• Το βούτυρο για το τελείωμα πρέπει να είναι πολύ κρύο για να δημιουργήσει ένα σταθερό και λείο γαλάκτωμα με την οξύτητα της σάλτσας.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες, όμως το κρέας θα χάσει την τρυφερή, medium-rare υφή του κατά το ξαναζέσταμα.