Πάπια με Πορτοκάλι (Pato a la Naranja)
Υλικά
- 1,2 kgΚαπνιστό στήθος πάπιας (κομμένη σε μερίδες)
- 3 τεμ.Πορτοκάλι (φιλεταρισμένο (segments))
- 250 mlΧυμός πορτοκάλι
- 50 gΛευκή ζάχαρη
- 50 mlΞύδι από κόκκινο κρασί
- 1 τεμ.Κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
- 2 τεμ.Θυμάρι (φρέσκα κλωνάρια)
- 30 gΑνάλατο βούτυρο (κρύο, σε κυβάκια)
- 2 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
- 200 mlΖωμός πάπιας
Εκτέλεση
Τρυφερή, ζουμερή πάπια με χρυσαφένια, τραγανή πέτσα. Η σάλτσα είναι βελούδινη και λαμπερή, πετυχαίνοντας την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα των εσπεριδοειδών και το βάθος ενός πλούσιου ζωμού.
- 1
Χαράξτε το δέρμα της πάπιας σταυρωτά με τη μύτη ενός μαχαιριού, προσέχοντας να μην πληγώσετε το ψαχνό. Αλατίστε γενναιόδωρα από όλες τις πλευρές με εκλεκτό θαλασσινό αλάτι.
- 2
Ξεκινήστε το μαγείρεμα σε κρύο τηγάνι, με το δέρμα προς τα κάτω. Αφήστε το λίπος να λιώσει σε μέτρια φωτιά μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και να πάρει ένα βαθύ μελένιο χρώμα. Αφαιρέστε το περιττό λίπος και θωρακίστε τη μεριά του κρέατος για 2 λεπτά.
- 3
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, λιώστε τη ζάχαρη μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. Σβήστε αμέσως με το ξύδι από κόκκινο κρασί και βράστε μέχρι να διαλυθούν πλήρως οι κρύσταλλοι της ζάχαρης.
- 4
Προσθέστε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό πάπιας πάνω από τη gastrique. Ρίξτε το κρεμμύδι και το θυμάρι. Βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να μελώσει και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
- 5
Επιστρέψτε την πάπια στη σάλτσα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Την τελευταία στιγμή, εκτός φωτιάς, ενσωματώστε το κρύο βούτυρο ανακατεύοντας με σύρμα για να δώσετε στη σάλτσα τη μεταξένια της λάμψη.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην πετάξετε το λίπος της πάπιας: σουρώστε το και φυλάξτε το στο ψυγείο. Είναι ο απόλυτος θησαυρός για να φτιάξετε τις πιο νόστιμες ψητές πατάτες.
- Το μυστικό κρύβεται στη gastrique: αν η καραμέλα σκουρύνει πολύ, θα πικρίσει. Στοχεύστε σε ένα ζεστό χρώμα φουντουκιού.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε ήπια σε ένα κατσαρολάκι για να μην «κόψει» η σάλτσα.
