Πάπια με Πορτοκάλι (Pato a la Naranja)

Τρυφερή, ζουμερή πάπια με χρυσαφένια, τραγανή πέτσα. Η σάλτσα είναι βελούδινη και λαμπερή, πετυχαίνοντας την απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στην οξύτητα των εσπεριδοειδών και το βάθος ενός πλούσιου ζωμού.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 582
• Πρωτεΐνη: 58 g
• Υδατάνθρακες: 33 g
• Λιπαρά: 20 g

Υλικά

• 1.2 kg Καπνιστό στήθος πάπιας ( κομμένη σε μερίδες )
• 3 τεμ. Πορτοκάλι ( φιλεταρισμένο (segments) )
• 250 ml Χυμός πορτοκάλι
• 50 g Λευκή ζάχαρη
• 50 ml Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, σε κυβάκια )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 200 ml Ζωμός πάπιας

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της πάπιας

   Χαράξτε το δέρμα της πάπιας σταυρωτά με τη μύτη ενός μαχαιριού, προσέχοντας να μην πληγώσετε το ψαχνό. Αλατίστε γενναιόδωρα από όλες τις πλευρές με εκλεκτό θαλασσινό αλάτι.

2. Σωτάρισμα και λιώσιμο του λίπους

   Ξεκινήστε το μαγείρεμα σε κρύο τηγάνι, με το δέρμα προς τα κάτω. Αφήστε το λίπος να λιώσει σε μέτρια φωτιά μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και να πάρει ένα βαθύ μελένιο χρώμα. Αφαιρέστε το περιττό λίπος και θωρακίστε τη μεριά του κρέατος για 2 λεπτά.

3. Η gastrique

   Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, λιώστε τη ζάχαρη μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. Σβήστε αμέσως με το ξύδι από κόκκινο κρασί και βράστε μέχρι να διαλυθούν πλήρως οι κρύσταλλοι της ζάχαρης.

4. Συμπύκνωση της σάλτσας

   Προσθέστε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό πάπιας πάνω από τη gastrique. Ρίξτε το κρεμμύδι και το θυμάρι. Βράστε σε δυνατή φωτιά μέχρι η σάλτσα να μελώσει και να «στέκεται» στην πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Ολοκλήρωση και δέσιμο

   Επιστρέψτε την πάπια στη σάλτσα για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα. Την τελευταία στιγμή, εκτός φωτιάς, ενσωματώστε το κρύο βούτυρο ανακατεύοντας με σύρμα για να δώσετε στη σάλτσα τη μεταξένια της λάμψη.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πετάξετε το λίπος της πάπιας: σουρώστε το και φυλάξτε το στο ψυγείο. Είναι ο απόλυτος θησαυρός για να φτιάξετε τις πιο νόστιμες ψητές πατάτες.
• Το μυστικό κρύβεται στη gastrique: αν η καραμέλα σκουρύνει πολύ, θα πικρίσει. Στοχεύστε σε ένα ζεστό χρώμα φουντουκιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 48 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε ήπια σε ένα κατσαρολάκι για να μην «κόψει» η σάλτσα.