Φραγκόκοτα στο Φούρνο με Εσαλότ και Θυμάρι

Μια κεχριμπαρένια, τραγανή πέτσα που κρύβει σφιχτό κρέας με πλούσια, κυνηγετική γεύση. Οι ζωμοί του ψησίματος είναι μεστοί και αρωματικοί, γεμάτοι από τη μοσχοβολιά του θυμαριού και των μελωμένων εσαλότ.

• Προετοιμασία: 15 λεπ
• Μαγείρεμα: 50 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 668
• Πρωτεΐνες: 68 g
• Υδατάνθρακες: 6 g
• Λιπαρά: 36 g

Συστατικά

• 1 piece Φραγκόκοτα ( ολόκληρη, καθαρισμένη )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο ( κομμένο σε μικρά κομμάτια )
• 2 tbsp Ηλιέλαιο
• 4 piece Εσαλότ ( καθαρισμένα και κομμένα στη μέση )
• 3 piece Σκόρδο ( με τη φλούδα (en chemise) )
• 2 piece Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σβήσιμο )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Ζωμός πουλερικών ( έτοιμος ζωμός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και καρύκευμα

   Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Αλατοπιπερώνουμε καλά την κοιλιά της φραγκόκοτας και τοποθετούμε στο εσωτερικό της ένα κλωνάρι θυμάρι και μια σκελίδα σκόρδο.

2. Θωράκιση στη γάστρα

   Σε μια γάστρα ή ένα σκεύος που μπαίνει στο φούρνο, ζεσταίνουμε το λάδι και 20γρ. βούτυρο. Σοτάρουμε τη φραγκόκοτα από όλες τις πλευρές μέχρι η πέτσα να πάρει ένα ωραίο, βαθύ χρώμα.

3. Ψήσιμο και περιλούσιμο

   Προσθέτουμε γύρω από το πουλερικό τα εσαλότ κομμένα στη μέση και το υπόλοιπο σκόρδο. Μεταφέρουμε στο φούρνο. Περιλούζουμε τη φραγκόκοτα με τα υγρά του ταψιού κάθε 15 λεπτά για να παραμείνει το κρέας απόλυτα ζουμερό.

4. Ξεκούραση του κρέατος

   Βγάζουμε τη φραγκόκοτα από το φούρνο, την τοποθετούμε σε μια πιατέλα και την καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο. Πρέπει να ξεκουραστεί για 10 λεπτά ώστε να χαλαρώσουν οι ίνες και να διανεμηθούν σωστά οι χυμοί της.

5. Ντεγκλασάρισμα της σάλτσας

   Αφαιρούμε το περιττό λίπος από το σκεύος και σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τις καραμελωμένες ουσίες από τον πάτο. Προσθέτουμε το ζωμό πουλερικών και βράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει και να στέκεται στη ράχη του κουταλιού. Τελειώνουμε ενσωματώνοντας το υπόλοιπο κρύο βούτυρο με ένα σύρμα.

Συμβουλές του σεφ

• Περιλούζετε τη φραγκόκοτα ευλαβικά κάθε 15 λεπτά· είναι το μοναδικό μυστικό για να μη στεγνώσει το άπαχο κρέας της.
• Η ξεκούραση κάτω από το αλουμινόχαρτο είναι απαραίτητη: επιτρέπει στους ζωμούς να επιστρέψουν στην καρδιά του κρέατος, κάνοντάς το ομοιόμορφα τρυφερό.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά με λίγο από το ζουμί του για να παραμείνει το κρέας μαλακό.