Πολωνική χριστουγεννιάτικη σούπα παντζαριού

Εκτέλεση

Ένας καθαρός, ρουμπινί ζωμός με ευδιάκριτη οξύτητα και τη δασική γεύση των αποξηραμένων μανιταριών. Το παντζάρι δίνει γήινες νότες και το ζυμωμένο zakwas αφήνει δροσερή, ελαφρώς ξινή επίγευση.

1. 1

   Κόψτε τα παντζάρια σε ροδέλες και βάλτε τα σε καθαρό βάζο μαζί με το σκόρδο, τη δάφνη και τους κόκκους πιπεριού. Διαλύστε το αλάτι στο βρασμένο και κρύο νερό, περιχύστε τα παντζάρια και κρατήστε τα πλήρως βυθισμένα με ένα καθαρό βάρος. Σκεπάστε χωρίς να κλείσετε αεροστεγώς και αφήστε να ζυμωθούν για 5–7 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από τον ήλιο. Σουρώστε το υγρό και βάλτε το στο ψυγείο.

2. 2

   Καλύψτε τα αποξηραμένα μανιτάρια με κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν τουλάχιστον 2 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα. Στραγγίστε τα, κρατώντας το νερό, και φιλτράρετέ το προσεκτικά για να φύγει η άμμος.

3. 3

   Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τα μανιτάρια, το σουρωμένο νερό μουλιάσματος, τα 1,2 l νερό, το καρότο, τη ρίζα μαϊντανού, τη σελινόριζα, το πράσο, το ξεφλουδισμένο κρεμμύδι κομμένο στη μέση, το σκόρδο, τη δάφνη, το μπαχάρι και τους κόκκους πιπεριού. Αφήστε να φτάσει αργά σε ήπιο σιγοβρασμό και μαγειρέψτε 45 λεπτά. Η επιφάνεια πρέπει να κινείται ελαφρά, όχι να κοχλάζει.

4. 4

   Καθαρίστε τα παντζάρια, κόψτε τα σε λεπτές ροδέλες και προσθέστε τα στον ζωμό. Σιγοβράστε για 30–40 λεπτά χωρίς έντονο βρασμό· το υγρό πρέπει να αποκτήσει βαθύ κόκκινο χρώμα και να παραμείνει καθαρό.

5. 5

   Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε για 10 λεπτά. Σουρώστε από λεπτό σουρωτήρι χωρίς να πιέσετε τα λαχανικά, ώστε ο ζωμός να παραμείνει καθαρός. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά, προσθέστε τα 500 ml zakwas και αλατοπιπερώστε με τριμμένο μαύρο πιπέρι. Δοκιμάστε· αν η οξύτητα είναι έντονη, προσθέστε μια πρέζα ζάχαρη. Μετά την προσθήκη του zakwas, μην αφήσετε να βράσει.