Πολωνική σούπα παντζαριού με uszka μανιταριών

Εκτέλεση

Ένας διαυγής, βαθιά κόκκινος ζωμός με την οξύτητα του ζυμωμένου παντζαριού περιβάλλει μικρά ζυμαρικά γεμιστά με μανιτάρια. Τα ριζώδη λαχανικά δίνουν βάθος, ενώ το μήλο και το μηλόξιδο κρατούν τη γεύση ζωηρή.

1. 1

   Κόψτε τα παντζάρια σε φέτες και βάλτε τα σε καθαρό βάζο με το σκόρδο, τη δάφνη, το μπαχάρι και το αλάτι. Καλύψτε με το βρασμένο και κρύο νερό. Κρατήστε τα παντζάρια βυθισμένα με καθαρό βάρος. Σκεπάστε χωρίς να κλείσετε αεροστεγώς και αφήστε να ζυμωθούν για 5–7 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Σουρώστε και φυλάξτε το υγρό στο ψυγείο.

2. 2

   Μουλιάστε τα μανιτάρια σε κρύο νερό για αρκετές ώρες και έπειτα βράστε τα στο νερό μουλιάσματος μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίξτε και ψιλοκόψτε. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σοτάρετέ το στο βούτυρο μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέστε τα μανιτάρια, σοτάρετε για λίγα λεπτά, πιπερώστε και αφήστε να κρυώσει.

3. 3

   Ανακατέψτε το αλεύρι με το αλάτι. Ρίξτε σταδιακά το πολύ ζεστό νερό και ζυμώστε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και μαλακή. Σκεπάστε και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Ανοίξτε τη λεπτά και κόψτε τετράγωνα περίπου 4 εκ. Βάλτε λίγη γέμιση στο κέντρο, διπλώστε σε τρίγωνο και κλείστε τις άκρες. Ενώστε τις δύο γωνίες γύρω από ένα δάχτυλο. Κρατήστε τα σκεπασμένα.

4. 4

   Μουλιάστε τα μανιτάρια για τον ζωμό σε λίγο νερό. Ξεφλουδίστε τα παντζάρια και κόψτε τα σε φέτες. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με το καρότο, τη ρίζα μαϊντανού, τη σελινόριζα, το πράσο, το κρεμμύδι, το μήλο, τα μανιτάρια και το σουρωμένο νερό μουλιάσματος, τη δάφνη, το μπαχάρι, τους κόκκους πιπεριού και 1,5 λίτρο νερό. Ζεστάνετε αργά μέχρι να αρχίσει ήπιος βρασμός και σιγομαγειρέψτε περίπου 1 ώρα, χωρίς έντονο βράσιμο. Σουρώστε χωρίς να πιέσετε τα λαχανικά. Ζεστάνετε απαλά, προσθέστε το zakwas και διορθώστε με αλάτι, ζάχαρη και μηλόξιδο. Μην το ξαναβράσετε.

5. 5

   Βράστε αλατισμένο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα. Μαγειρέψτε τα uszka σε μικρές δόσεις. Μόλις ανέβουν στην επιφάνεια, βράστε τα για ακόμη 1–2 λεπτά και στραγγίξτε τα. Μοιράστε τα σε τέσσερα μπολ και περιχύστε με τον ζεστό barszcz.