Λαχανοντολμάδες Αυγολέμονο

Βελούδινα φύλλα λάχανου που αγκαλιάζουν μια ζουμερή γέμιση από κιμά και ρύζι. Η σάλτσα αυγολέμονο προσφέρει μια κρεμώδη, υπόξινη νότα που δένει όλα τα υλικά μαζί, χωρίς να βαραίνει το αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 45 min
• Μαγείρεμα: 50 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 650
• Πρωτεΐνη: 37 g
• Υδατάνθρακες: 29 g
• Λιπαρά: 40 g

Υλικά

• 1 τεμ. Λάχανο άσπρο ( ολόκληρο )
• 300 g Κιμάς μοσχαρίσιος (15% λιπαρά) ( φρέσκος )
• 200 g Κιμάς χοιρινός ( φρέσκος )
• 100 g Λευκό ρύζι ( ωμό )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Άνηθος ( ψιλοκομμένος )
• 2 κ.σ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 60 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το μαγείρεμα )
• 2 τεμ. Αυγό ( για τη σάλτσα )
• 2 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένο )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι ( για το αλάτισμα )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( για το καρύκευμα )
• 500 ml Ζωμός πουλερικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του λάχανου

   Αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι από το λάχανο. Βυθίζουμε ολόκληρο το κεφάλι σε αλατισμένο νερό που βράζει. Αφαιρούμε τα φύλλα ένα-ένα καθώς μαλακώνουν και γίνονται διάφανα. Τα κρυώνουμε αμέσως σε κρύο νερό.

2. Προετοιμασία της γέμισης

   Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, το ωμό ρύζι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά. Ζυμώνουμε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και η γέμιση να είναι αφράτη και υγρή.

3. Το τύλιγμα

   Τοποθετούμε μια γεμάτη κουταλιά γέμισης στη βάση κάθε φύλλου. Διπλώνουμε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίγουμε χαλαρά, ώστε το ρύζι να έχει χώρο να διογκωθεί. Τοποθετούμε τους ντολμάδες σφιχτά τον έναν δίπλα στον άλλο στην κατσαρόλα.

4. Σιγομαγείρεμα

   Προσθέτουμε τον ζωμό κότας και το ελαιόλαδο μέχρι να φτάσουν στη μέση των ντολμάδων. Τοποθετούμε ένα αναποδογυρισμένο πιάτο από πάνω για να τους κρατήσουμε σταθερούς. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει καλά το λάχανο.

5. Το δέσιμο με αυγολέμονο

   Χτυπάμε τα αυγά με το χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε αργά μια κουτάλα ζεστού ζωμού από την κατσαρόλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς για να πάρουν θερμοκρασία. Περιχύνουμε το φαγητό και κουνάμε κυκλικά την κατσαρόλα για να πάει η σάλτσα παντού.

Συμβουλές του σεφ

• Στρώστε τον πάτο της κατσαρόλας με τα μικρά ή σκισμένα φύλλα που περίσσεψαν για να προστατέψετε τους ντολμάδες από το κόλλημα.
• Μην τυλίγετε τους ντολμάδες πολύ σφιχτά: το ρύζι χρειάζεται χώρο για να φουσκώσει χωρίς να σχίσει το λάχανο.
• Το αυγολέμονο δεν πρέπει ποτέ να βράσει αφού προστεθεί στην κατσαρόλα, γιατί το αυγό θα 'κόψει' και η σάλτσα θα διαχωριστεί.

Αποθήκευση

Διατηρούνται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Κατά το ξαναζέσταμα, προσθέστε ελάχιστο νερό για να επαναφέρετε την υφή της σάλτσας που θα έχει πήξει.