Κοτόπουλο με σάλτσα Πεπίτορια

Τρυφερά κομμάτια κοτόπουλου που λιώνουν στο στόμα, αγκαλιασμένα από μια βελούδινη σάλτσα αμυγδάλου και σαφράν. Μια πλούσια, χρυσαφένια δημιουργία με κρεμώδη υφή που αποθεώνει την παράδοση.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 45 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1012
• Πρωτεΐνη: 77 g
• Υδατάνθρακες: 13 g
• Λιπαρά: 62 g

Υλικά

• 1 τεμ. Μπούτι κοτόπουλο ( κομμένο σε μερίδες )
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( κομμένο σε λεπτές φέτες )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 50 g Αμύγδαλο με τη φλούδα ( καβουρδισμένα )
• 2 τεμ. Αυγό σφιχτό ( μόνο οι κρόκοι )
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 20 g Αλεύρι σίτου
• 30 g Γαλλική μπαγκέτα παράδοσης ( τηγανισμένο ή φρυγανισμένο )
• 4 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 πρέζα Σαφράν
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 500 ml Ζωμός πουλερικών

Οδηγίες

1. Θωράκιση του κοτόπουλου

   Σε ένα βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, ροδίζουμε καλά τα κομμάτια του κοτόπουλου από όλες τις πλευρές. Η πέτσα πρέπει να γίνει τραγανή και να πάρει ένα ωραίο, βαθύ χρώμα. Τα αφαιρούμε και τα αφήνουμε στην άκρη.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Στο ίδιο λάδι, σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι και ανακατεύουμε για ένα λεπτό, ώστε να ψηθεί το άμυλο και να μην μυρίζει.

3. Προετοιμασία της Majada

   Καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα και το ψωμί σε ένα στεγνό τηγάνι. Τα χτυπάμε στο γουδί μαζί με τους κρόκους των αυγών και το σαφράν, μέχρι να δημιουργηθεί μια πηχτή, ομοιογενής πάστα.

4. Σβήσιμο και σιγομαγείρεμα

   Επιστρέφουμε το κοτόπουλο στο σκεύος. Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο για να απελευθερωθούν οι νοστιμιές. Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλου μέχρι να καλυφθεί το κρέας. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Ενσωματώνουμε τη majada (την πάστα αμυγδάλου) μέσα στη σάλτσα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε το φαγητό να δέσει για λίγα λεπτά χωρίς έντονο κοχλασμό, μέχρι η σάλτσα να γίνει πυκνή και να 'ντύνει' το πίσω μέρος ενός κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Προσοχή: Μην αφήσετε τη σάλτσα να βράσει έντονα αφού προσθέσετε τους κρόκους, γιατί υπάρχει κίνδυνος να 'κόψει'.
• Αν δεν έχετε γουδί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μικρό multi για τη majada, αλλά μην την πολτοποιήσετε τελείως—λίγη υφή από το αμύγδαλο είναι επιθυμητή.
• Το μυστικό για βαθιά γεύση είναι το καλό θωράκισμα στην αρχή· οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος είναι αυτοί που θα δώσουν χρώμα στη σάλτσα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Ζεστάνετε το φαγητό πολύ απαλά σε χαμηλή φωτιά, προσθέτοντας μια στάλα νερό αν η σάλτσα έχει πήξει υπερβολικά.