Galbijjim (Κορεάτικα Μοσχαρίσια Παϊδάκια)

Λιωμένο κρέας που ξεκολλάει από το κόκαλο, λουσμένο σε μια σκούρα, γυαλιστερή και μελωμένη σάλτσα. Η τέλεια ισορροπία ανάμεσα στην αλμυρή σόγια και τη γλυκύτητα της ζάχαρης απογειώνεται από το άρωμα του καβουρδισμένου σησαμέλαιου.

• Προετοιμασία: 40 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 786
• Πρωτεΐνη: 51 g
• Υδατάνθρακες: 28 g
• Λιπαρά: 53 g

Υλικά

• 1 kg Μοσχαρίσιο πλευρό ( κομμένο σε κομμάτια των 5 εκατοστών )
• 100 ml Κορεατική σάλτσα σόγιας
• 3 κ.σ. Καστανή ζάχαρη
• 4 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.γ. Τζίντζερ σε σκόνη
• 2 κ.σ. Μιρίν
• 500 ml Μεταλλικό νερό
• 200 g Κορεάτικο ραπανάκι ( σε μεγάλους κύβους με στρογγυλεμένες γωνίες )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε μεγάλα στρογγυλεμένα κομμάτια )
• 6 τεμ. Μανιτάρι σιτάκε ( χαραγμένα σταυρωτά στην κορυφή )
• 1 κ.σ. Σησαμέλαιο
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 τεμ. Αχλάδι νάσι ( τριμμένο ή σε μορφή πουρέ )

Οδηγίες

1. Μούλιασμα του κρέατος

   Τοποθετήστε τα κομμάτια από τα μοσχαρίσια παϊδάκια σε κρύο νερό για 30 λεπτά ώστε να απομακρυνθεί το περιττό αίμα. Στραγγίξτε και ξεπλύνετε καλά με τρεχούμενο νερό.

2. Ζεμάτισμα

   Βάλτε το κρέας σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό που βράζει. Αφήστε το για 5 έως 8 λεπτά μέχρι να ανέβει γκρίζος αφρός στην επιφάνεια. Στραγγίξτε και ξεπλύνετε κάθε κομμάτι ξεχωριστά για να απομακρύνετε τυχόν υπολείμματα.

3. Προετοιμασία της βάσης

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε την κορεάτικη σόγια, την καστανή ζάχαρη, το λιωμένο σκόρδο, το τζίντζερ, το mirin, το πιπέρι και το τριμμένο αχλάδι nashi. Η σάλτσα πρέπει να είναι σκουρόχρωμη και ομοιογενής.

4. Το ξεκίνημα του μαγειρέματος

   Βάλτε το κρέας σε μια καθαρή κατσαρόλα μαζί με τη μαρινάδα και το μεταλλικό νερό. Αφήστε το να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώστε τη φωτιά. Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά.

5. Προσθήκη λαχανικών

   Προσθέστε τα καρότα, το κορεάτικο ραπάνι και τα μανιτάρια shiitake. Συνεχίστε το μαγείρεμα για 30 λεπτά χωρίς καπάκι, ώστε η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να 'ντύσει' όμορφα το κρέας.

6. Το τελείωμα

   Προσθέστε το σησαμέλαιο και ανακατέψτε απαλά. Το κρέας πρέπει να είναι γυαλιστερό και τέλεια μελωμένο. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

Συμβουλές του σεφ

• Στρογγυλέψτε τις γωνίες από τα κομμάτια του ραπανιού και του καρότου με ένα μαχαίρι, ώστε να μην διαλυθούν κατά το παρατεταμένο σιγομαγείρεμα.
• Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν αποκτήσει τη σύσταση σιροπιού και δώσει μια έντονη, λαχταριστή λάμψη στο κρέας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι ακόμα πιο νόστιμο όταν ξαναζεσταθεί, καθώς οι γεύσεις ποτίζουν ακόμα καλύτερα τις ίνες του κρέατος.