Γαλλικό Οσομπούκο

Λουκουμένιο μοσχαρίσιο κότσι που λιώνει στο στόμα, δεμένο με μια μεταξένια σάλτσα λευκού κρασιού. Η γκρεμολάτα στο τέλος χαρίζει μια λεμονάτη φρεσκάδα που εξισορροπεί τέλεια την πλούσια γεύση του πιάτου.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 90 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 624
• Πρωτεΐνη: 39 g
• Υδατάνθρακες: 27 g
• Λιπαρά: 33 g

Υλικά

• 720 g Μοσχαρίσιο κότσι ( κομμένο σε φέτες πάχους 3εκ. )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 κ.σ. Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 2 τεμ. Κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Καρότο ( κομμένο σε μικρά κυβάκια )
• 1 τεμ. Σέλερι ( σε λεπτές φέτες )
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 3 τεμ. Στρογγυλή ντομάτα ( ξεφλουδισμένες και τριμμένες )
• 1 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 τεμ. Λεμόνι ( για το ξύσμα )
• 1 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 400 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Αλευρώστε το κρέας

   Περάστε τις φέτες από το μοσχαρίσιο κότσι στο αλεύρι και τινάξτε τις καλά για να φύγει η περιττή ποσότητα. Αυτό το λεπτό, ομοιόμορφο στρώμα θα εξασφαλίσει τέλειο θωράκισμα και θα βοηθήσει τη σάλτσα να δέσει αργότερα.

2. Θωρακίστε το μοσχάρι

   Σε μια βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το βούτυρο μαζί με το λάδι. Σοτάρετε το κρέας σε δυνατή φωτιά μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία χρυσαφένια κρούστα από κάθε πλευρά. Αφαιρέστε τα κομμάτια και αφήστε τα στην άκρη.

3. Σοτάρετε τα αρωματικά

   Στην ίδια κατσαρόλα, προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Σοτάρετε μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Ρίξτε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για ένα λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς.

4. Σβήστε με κρασί και σιγομαγειρέψτε

   Περιχύστε με το λευκό κρασί και ξύστε καλά τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα, προσθέστε τις τριμμένες ντομάτες, το μπουκέ γκαρνί και ζωμό μοσχαριού μέχρι να καλυφθεί το κρέας ως τη μέση.

5. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάστε την κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί αργά μέχρι να «ντύνει» το πίσω μέρος ενός κουταλιού. Το κρέας είναι έτοιμο όταν είναι τόσο τρυφερό που κόβεται με το πιρούνι.

6. Τελειώστε με την γκρεμολάτα

   Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό μαζί με το ξύσμα λεμονιού. Πασπαλίστε το μείγμα πάνω από το κρέας ακριβώς πριν σερβίρετε, για να «ξυπνήσουν» όλες οι γεύσεις από την οξύτητα του κίτρου.

Συμβουλές του σεφ

• Μην μετακινείτε συνέχεια το κρέας όσο ροδίζει, ώστε να πετύχετε τη σωστή αντίδραση Maillard και να πάρει βαθύ χρώμα.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται αραιή στο τέλος, αφαιρέστε το κρέας και βράστε την σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να μελώσει.
• Το κόκκαλο κρύβει μέσα του το μεδούλι, τον μεγαλύτερο θησαυρό αυτού του πιάτου· προσέξτε να μην ξεφύγει από τη θέση του κατά το μαγείρεμα.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αφού ζεσταθεί απαλά.