Φρέσκα Noodles Ρυζιού

Κατάλευκα noodles, απαλά και ελαστικά στην υφή. Η αίσθηση πρέπει να είναι μεταξένια, με το χαρακτηριστικό άρωμα του φρέσκου ρυζιού που συναντά κανείς στις υπαίθριες αγορές του Ανόι.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 15 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 515
• Πρωτεΐνες: 8 g
• Υδατάνθρακες: 104 g
• Λιπαρά: 6 g

Συστατικά

• 400 g Ρυζάλευρο ( κοσκινισμένο )
• 100 g Άμυλο ρυζιού
• 450 ml Μεταλλικό νερό ( βραστό )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 tbsp Φιστικέλαιο
• 50 g Άμυλο ταπιόκας

Οδηγίες

1. Ανάμειξη των αλεύρων

   Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το ρυζάλευρο, το άμυλο ρυζιού και το άμυλο ταπιόκας με το αλάτι. Στόχος είναι ένα ομοιογενές μείγμα χωρίς καθόλου σβόλους.

2. Ενυδάτωση και προ-μαγείρεμα

   Ρίξτε όλο το βραστό μεταλλικό νερό με τη μία. Ανακατέψτε έντονα με μια σπάτουλα μέχρι να αρχίσει η ζύμη να δένει. Θα πρέπει να γίνει διάφανη σε κάποια σημεία, ένδειξη ότι το άμυλο αρχίζει να ζελατινοποιείται.

3. Ζύμωμα εν θερμώ

   Προσθέστε το λάδι. Ζυμώστε με το χέρι τη ζύμη όσο είναι ακόμα ζεστή, μέχρι να έχετε μια λεία μπάλα, εύπλαστη σαν πλαστελίνη, που να μην κολλάει πλέον στα τοιχώματα του μπολ.

4. Πρεσάρισμα και βράσιμο

   Βάλτε άφθονο νερό να βράσει. Τοποθετήστε τη ζύμη στην ειδική πρέσα για noodles. Πιέστε απευθείας πάνω από το νερό που κοχλάζει. Όταν τα noodles ανέβουν στην επιφάνεια, είναι έτοιμα.

5. Θερμικό σοκ και ξέπλυμα

   Αφαιρέστε τα noodles με μια τρυπητή κουτάλα «αράχνη» και βυθίστε τα αμέσως σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Ξεπλύνετε σχολαστικά κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρυνθεί όλο το επιφανειακό άμυλο.

Συμβουλές του σεφ

• Το ξέπλυμα σε κρύο νερό είναι το πιο σημαντικό βήμα: διακόπτει το μαγείρεμα και εμποδίζει τα noodles από το να κολλήσουν μεταξύ τους σε μια άμορφη μάζα.
• Αν η ζύμη είναι πολύ στεγνή, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας βραστό νερό. Αν κολλάει πολύ, προσθέστε λίγο ακόμα ρυζάλευρο.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα εντός 24 ωρών. Διατηρήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου μέσα σε ένα πανέρι, καλυμμένα με ένα νωπό πανί.